Pavlova (cuisine)

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Un pavlova maison pour le repas de Noël, garnie de graines de grenade.
Pavlova aux mangues, fruits de la passion et framboises
Une pavlova vendue en supermarché, garnie de fraises, bonbons gélifiés (en) et crème fouettée.
Petits pavlovas à la framboise et à la mangue préparés par un artisan-pâtissier à Paris.


Le ou la pavlova est un dessert à base de meringue ainsi nommé en l'honneur de la ballerine russe Anna Pavlova[1]. Sa spécificité est d'être croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Le pavlova est généralement nappé de crème fouettée (ou de glace) et recouvert de fruits.

La recette est réputée avoir été créée à la suite d'une tournée de la Pavlova en Australie et en Nouvelle-Zélande, dans les années 1920. Entre les deux pays, qui revendiquent chacun son invention, elle constitue une source traditionnelle de dispute[1]. Selon l'ouvrage consacré au sujet par l'anthropologue néozélandaise Helen Leach (2008), c'est en Nouvelle-Zélande que la première recette connue a été publiée[2]. Une recherche néozélando-australienne ultérieure met en avant une origine américaine et allemande[3].

Le dessert est très populaire et forme une partie importante de la gastronomie des deux pays, où il est particulièrement associé aux occasions estivales, dont le repas de Noël (dans les pays de l'hémisphère sud, les saisons sont inversées).

Histoire[modifier | modifier le code]

Certaines sources affirment que la recette est néozélandaise, d'autres australienne. En faveur de l'origine néozélandaise, Keith Money, dans une biographie de la ballerine publiée en 1982, attribue sa création au chef d'un hôtel de Wellington où la Pavlova séjourna en 1926, au cours d'une tournée mondiale[4]. Dans un ouvrage gastronomique de 1999, Alan Davidson fait état d'une recette trouvée en Nouvelle-Zélande et datant de 1935[5].

Selon Helen Leach, une anthropologue de l'université d'Otago spécialiste des pratiques culinaires et qui a compilé 667 recettes de pavlova issues de plus de 300 sources[6], la première répertoriée dans un livre de cuisine est celle du Rangiora Mothers' Union cookery book, en 1933 ; une version plus ancienne est parue dans un magazine rural de 1929, également néozélandais[1].

Ces dates contredisent la revendication australienne, qui attribue l'antériorité à la recette créée par Bert Sachse à l'Esplanade Hotel de Perth en 1935[2].

Une recherche conduite par le Néozélandais Andrew Paul Wood et l'Australienne Annabelle Utrecht conclut que l'origine du pavlova moderne remonte à un gâteau allemand, importé aux États-Unis où il a trouvé sa forme définitive[3].

Cette controverse entre l'Australie et la Nouvelle-Zélande pour la « paternité » de la pavlova s'inscrit dans un cadre plus large, les deux pays ayant des revendications par rapport à un certain nombre d'icônes communes, qu'il s'agisse de produits, d'animaux ou de personnes ayant une certaine notoriété. C'est ainsi qu'en 2007, la société New Zealand Insurance (en) (NZI), qui est une filiale de l'entreprise australienne Insurance Australia Group, a diffusé une publicité télévisée à intention humoristique utilisant certaines de ces icônes néo-zélandaises revendiquées par l'Australie, notamment la pavlova et le cheval de course Phar Lap[7].

Préparation[modifier | modifier le code]

La pavlova est faite en battant des blancs d'œuf (parfois avec du sel), avant d'y incorporer du sucre, du vinaigre blanc, de la Maïzena et parfois de la vanille pour faire une meringue. Temps de cuisson : 45 minutes à 120 °C, puis 20 minutes à 90 °C, éteindre le four et attendre le refroidissement. Cela fait que l'extérieur de la pavlova est croustillant et l'intérieur moelleux. Elle est traditionnellement décorée de crème fouettée et d'un mélange de fruits sucrés et aigres[5] : fraise et kiwi, ou maracudja et banane, ou fruits rouges et lamelles de pêche.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a b et c (en) Jeremy Boylen, « Pavlova », George Negus Tonight, Australian Broadcasting Corporation, 20 août 2004.
  2. a et b (en) « Pavlova created in New Zealand not Australia, OED rules », BBC, 2 décembre 2010.
  3. a et b (en) « Pavlova research reveals dessert's shock origins », sur Good Food, .
  4. (en) « Pavlova Cake History », sur What's Cooking America.net, .
  5. a et b (en) Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 1999, page 584.
  6. (en) Susette Goldsmith, « Pavlova palaver », New Zealand Listener, 12 juillet 2008 (revue de The Pavlova Story: A Slice of New Zealand's Culinary History d'Helen Leach).
  7. (en) Publicité NZI

Annexes[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • (en) Helen Leach, « The pavlova cake: the evolution of a national dish », dans Harlan Walker (éd.), Food on the Move: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1996, Devon (Angleterre), Prospect Books, p. 219-223 (ISBN 0907325793)
  • (en) Helen Leach, The Pavlova Story: A Slice of New Zealand's Culinary History, Otago University Press, (ISBN 978-1-877372-57-5)

Articles connexes[modifier | modifier le code]