Microbiologie alimentaire
La microbiologie alimentaire est l'étude des micro-organismes présents dans l'aliment, contaminant l'aliment ou ajoutés à l'aliment.
La microbiologie alimentaire étudie ces différents microorganismes pour s'assurer de l'absence de pathogènes, comprendre l'origine de la présence ou de la contamination de microorganismes indésirables risquant de détériorer l'aliment, suivre les microorganismes ajoutés. Ceux-ci sont essentiels à la fabrication des fromages, du yaourt, du pain, de la bière, du vin et d'autres aliments fermentés. Ce sont, entre autres, des bactéries lactiques, des levures (Saccharomyces) et souvent des probiotiques.
Des techniques particulières sont utilisées pour ces études microbiologiques[1].
Sûreté ou Sécurité des aliments
[modifier | modifier le code]La sûreté ou sécurité sanitaire des aliments est un axe majeur de la microbiologie alimentaire. Le terme sûreté est plus juste car sécurité est réservé à la quantité d'aliments nécessaire à la vie d'un individu.
Les bactéries pathogènes, virus, champignons et les toxines produites par des microorganismes sont indésirables dans les produits alimentaires car ils peuvent déclencher des intoxications alimentaires (intoxinations, infections) appelées TIA (Toxi-infections alimentaires) ou TIAC (TIA collectives). Certains microorganismes peuvent aussi être utilisés pour combattre ces microbes pathogènes : c'est par exemple le cas des bactéries lactiques avec l'acidité produite par fermentation lactique.
Des bactéries produisant des bactériocines, peuvent tuer et inhiber des pathogènes. Par ailleurs, des bactériocines purifiées telles que la nisine peuvent être directement ajoutés à des produits alimentaires.
La sûreté alimentaire est assurée avant tout en utilisant des matières premières saines, des procédés éliminant les indésirables (cuisson, pasteurisation stérilisation), des techniques de fabrication rigoureuses pour éviter la contamination par les opérateurs. Le suivi microbiologique et éventuellement des analyses terminales permettent de limiter les risques.
Transformation de l'aliment par fermentation
[modifier | modifier le code]La fermentation est une méthode utilisée pour conserver des aliments et en modifier les propriétés. La levure, et tout particulièrement Saccharomyces cerevisiae, est utilisée pour faire lever le pain, brasser la bière et faire du vin. Certaines bactéries, notamment des bactéries lactiques, sont utilisées pour confectionner le yaourt, certains fromages, certaines sauces piquantes, les cornichons, les saucisses fermentées et des plats tels que le kimchi. Un point commun de ces différentes fermentations est que l'aliment est un terrain d'accueil moins favorable pour des micro-organismes concurrents, en particulier des pathogènes et microorganismes à l'origine de la détérioration des aliments, ce qui en accroît la durée de vie. Certains types de fromage requièrent aussi des moisissures pendant l'affinage pour développer leur goût caractéristique. Les viandes sont souvent maturées au froid, des microorganismes assurant des transformations de la viande.
Dans le cas des moisissures et des bactéries acétiques du vinaigre on ne peut pas parler de fermentations car ces microorganismes respirent en utilisant donc du d'oxygène. D'ailleurs, remarquer que l'on pique les fromages bleus pour que l'air pénètre dans le fromage où les moisissures (Penicillium roquefortii) se développent.
Analyses alimentaires
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Des analyses microbiologiques sont couramment utilisées pour assurer la sûreté et la qualité des produits alimentaires,
La plupart des techniques utilisées en microbiologie alimentaire sont normalisées[2]. Elles concernent des pathogènes mais aussi des indicateurs en particulier de contamination fécale. Elles sont parfois longues à réaliser et leurs résultats dépendent des techniques utilisées.
Elles sont utilisées préventivement au niveau de la fabrication des aliments (analyses finales, analyses en cours de fabrication, analyse des produits primaires). Actuellement les analyses en cours de fabrication sont privilégiées.
Dans le cas d'expertises, après une intoxication alimentaire, les recherches portent à la fois chez les malades et dans les aliments consommés.
Détection
[modifier | modifier le code]La détection de microorganismes repose sur leur isolement sur des milieux spécifiques comme la gélose Salmonella-Shigella, la gélose ALOA (Listeria)… ou sur des techniques de biologie moléculaire ou immunologiques. Un enrichissement est souvent réalisé pour abaisser le seuil de détection.
Mesure de concentration
[modifier | modifier le code]En règle générale, la mesure de la concentration (ou de la teneur) des microorganismes est mesurée, en particulier pour les indicateurs. En effet leur effet négatif ou révélateur dépend de leur quantité dans l'aliment, certains microorganismes en faible quantité ne pouvant pas être éliminés. Cette mesure impose la réalisation de dilutions (le plus souvent décimales 1/10, 1/100…) puis des ensemencements spécifiques selon les recherches.
Biologie moléculaire
[modifier | modifier le code]La détection de l'ADN ou de l'ARN des pathogènes est aujourd'hui une solution souvent utilisée en raison de la rapidité des résultats obtenus permettant la libération des lots en fabrication.
Références
[modifier | modifier le code]- ↑ Jean-Noël JOFFIN, Christiane JOFFIN, Microbiologie alimentaire, Paris, LEXITIS, , 336 p. (ISBN 978-2-36233-195-4)
- ↑ AFNOR, « Normes Afnor »
