Jay Fai

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Jay Fai
Image illustrative de l’article Jay Fai
Jay Fai, 73ans, lunettes de ski au nez, finalisant une omelette au crabe sur son réchaud à charbon
Présentation
Coordonnées 13° 44′ 05″ nord, 100° 32′ 25″ est
Pays Thaïlande
Ville Bangkok
Fondation 2010
Informations
Chef cuisinier Jay Fai
Type de cuisine Cuisine thai
Spécialité(s) Thai street food
Critique 1/3 étoile Guide Michelin 2018
Géolocalisation sur la carte : Thaïlande
Jay Fai
Jay Fai
Jay Fai en 2010, Vue de la cuisine avec la salle en arrière plan

Jay Fai (thaï : เจ๊ไฝ, également connu sous le nom de Raan Jay Fai, Jay Fai's shop) est un restaurant de rue à Bangkok et un surnom de son propriétaire éponyme, dont le vrai nom est Supinya Junsuta (สุภิญญา จันสุตะ). Le restaurant sert principalement des plats de fruits de mer cuits au wok, et est très populaire parmi les amateurs de nourriture malgré ses prix élevés. Il a reçu une étoile dans le Guide Michelin de Bangkok 2018.

Histoire[modifier | modifier le code]

Jay Fai en 2013

Jay Fai est née en 1945 de parents immigrants chinois, qui vendaient des kuaitiao khua kai (nouilles sautées au poulet) pour vivre. Cependant, elle n'était pas bonne cuisinière, et dût apprendre de sa plus jeune sœur, qui a d'abord douté de ses capacités. Avant de rejoindre l'entreprise familiale, Jay Fai a travaillé comme couturière pendant plusieurs années, jusqu'à ce qu'un incendie l'incite à se tourner vers la cuisine vers 1975. Elle ouvrit son propre restaurant dans les années 1980 et servit à l'origine des plats de congee et de nouilles sautées tels que kuaitiao khua kai et rat na, en se basant sur les recettes de sa mère. Elle a ensuite progressivement élargi son répertoire, en expérimentant et en développant ses propres recettes et techniques. Elle a également commencé à utiliser des fruits de mer, voyageant beaucoup pour se procurer de meilleurs ingrédients, et en haussant ses prix en conséquence. Le restaurant s'est constitué une clientèle de fidèles et est devenu depuis l'un des restaurants les plus connus de la ville.

Le restaurant[modifier | modifier le code]

Le restaurant de Jay Fai occupe une échoppe sur Maha Chai Road, dans le quartier connu sous le nom de Samran Rat ou Pratu Phi dans le district de Phra Nakhon à Bangkok. Il est en plein air et à peine décoré, avec des murs carrelés de vert et de simples tables et tabourets pour s'asseoir. Jay fai cuisine à l'aide de deux brasiers à charbon sur le côté de la boutique. En 2017, à 72 ans passés, elle travaille encore six jours par semaine en tant que chef unique du restaurant quand elle obtient une étoile dans le Guide Michelin. Elle est fameuse pour porter des lunettes de ski pendant qu'elle cuisine. Le restaurant est fermé le dimanche.

Jay Fai achète des ingrédients, en particulier des fruits de mer, directement auprès de fournisseurs locaux, en mettant l'accent sur la qualité. Cela se reflète dans ses prix, beaucoup plus élevés que la moyenne des restaurants de rue. Un de ses plats les plus célèbres, par exemple, est une omelette à la chair de crabe qui coûte plus de 1000 baht (environ 25€ en 2017). D'autres plats populaires incluent le rat na et le phat khi mao thaï : ผัดขี้เมา avec des fruits de mer[1],[2].

Premier restaurant de rue de Thaïlande étoilé Michelin[modifier | modifier le code]

un plat de phat khi mao de Jay Fai, avec une crevette exceptionnellement grosse, marque distinctive du restaurant

Le restaurant a acquis ses lettres de noblesse parmi les gourmets pendant des décennies. Dans une critique de 1999, Ung-aang Talay (Bob Halliday), critique culinaire du Bangkok Post, la décrivait comme «l'un de ces Mozart de plus en plus rares qui transforment des plats de rue très populaires en chefs-d'œuvre de la cuisine locale "[3]. Parmi les clients célèbres figure Martha Stewart, qui qualifie Jay Fai de "meilleure cuisinière de Thaïlande"[4].

En , le guide Michelin a publié son édition inaugurale 2018 pour Bangkok, Jay Fai a été l'une des 17 étoiles décernées par Michelin après des mois d'inspections secrètes. Trois restaurants obtiennent 2 étoiles: Gaggan, Mezzaluna (au 65e étage du Lebua Hotel), et Le Normandie (Mandarin Oriental Hotel), où une veste est "obligatoire pour les messieurs pendant le dîner". Alors que Jay Fai était le seul restaurant de rue étoilé, 18 établissements ont été placés dans la catégorie «Bib Gourmand», introduite en 1955 pour reconnaître les établissements fournissant des repas de qualité à un prix modéré. L'un d'eux est spécialiste du pad thaï, Baan Yai Phad Thai, qui vend le plat pour 50 bahts (1€25 en 2018).

La capitale thaïlandaise rejoint Singapour, Shanghai, Séoul, Hong Kong, Kyoto et Osaka, et Tokyo en tant que centres gastronomiques asiatiques jugés dignes du fameux guide rouge.

Le titre a donné lieu à une vague de clients sans précédent pour Jay Fai, qui n'avait jamais entendu parler du guide auparavant et qui est restée dubitative jusqu'au moment de la cérémonie organisée pour décerner officiellement les prix du guide Michelin devant les médias[5]. À la suite de l'annonce, l'affluence a été telle qu'il a fallu mettre en place un système de réservation (chose que Jay Fai avait toujours refusé), deux des filles de Jay Fai ont dû quitter leur emploi pour venir prêter main forte à leur mère à temps plein[6].

Jay Fai a affirmé n'avoir jamais écrit une recette[7].

jay fai, bangkok, menu 2018
Jay fai, bangkok, menu verso 2018

Références[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

  1. (th) กัมปนาท กาญจนาคาร, « เปิดใจ 'เจ๊ไฝ' ก่อนได้รับ 1 ดาวมิชลินสตาร์ », Forbes Thailand,‎ (lire en ligne, consulté le 10 janvier 2018)
  2. (th) « "เจ๊ไฝ" ประตูผี เผยเคล็ดไม่ลับ เมนูเด็ดไข่เจียวปูจานละ 800 คว้า 1 ดาว มิชลิน ไกด์ (คลิป) », Khao Sod,‎ (lire en ligne, consulté le 10 janvier 2018)
  3. Ung-aang Talay, « Mozarts of the noodle pan: Great noodle shops of Bangkok », Bangkok Post,‎
  4. (en-CA) Jocelyn Gecker, AP, « Go For the Food: 2 famed noodle joints in Bangkok that happen to be on same street », Calgary Herald,‎ (lire en ligne, consulté le 10 janvier 2018)
  5. Oliver Holmes, « 'Queen of Thai street food' wins Michelin star in Bangkok guide », The Guardian,‎ (lire en ligne, consulté le 10 janvier 2018)
  6. Ariane Kupferman-Sutthavong, « A reluctant star », Bangkok Post,‎ (lire en ligne, consulté le 10 janvier 2018)
  7. (en-US) Diana Hubbell, « Bangkok’s Most Expensive Street Food Is Totally Worth It », Munchies,‎ (lire en ligne, consulté le 10 janvier 2018)