Focaccia barese
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| Focaccia barese | |
 Focaccia barese aux tomates | |
| Autre(s) nom(s) | Focaccia de Bari |
|---|---|
| Lieu d’origine | Pouilles |
| Place dans le service | Pain, accompagnement |
| Ingrédients | Semoule fine, pommes de terre, sel, eau, levure |
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La focaccia barese (ou focaccia de Bari) est un pain cuit à pâte levée, typique de la région des Pouilles. Elle est particulièrement répandue dans les provinces de Bari, Barletta-Andria-Trani, Tarente, une partie de la province de Brindisi, Gargano, et dans la province de Foggia. Elle est généralement vendue dans les boulangeries. L'association pour la Focaccia barese, créée en 2010, a entamé le processus d'enregistrement de la Focaccia de Bari dans le registre européen des STG.
Origine et préparation[modifier | modifier le code]
Originaire d'Altamura, elle est considérée comme une variante du pain de blé dur traditionnel. Son invention est probablement née de la nécessité d'exploiter les très hautes températures générées par les fours à bois, avant qu'elles ne se stabilisent pour la cuisson du pain. Avant de mettre les pains au four, un morceau de pâte à pain crue était étalé sur une poêle, puis assaisonné et enfin cuit. Produit typique de la cuisine populaire, la recette présente de nombreuses variantes locales.
La Focaccia Barese est une déclinaison de la Focaccia d'Altamura. Aujourd'hui la Focaccia Barese est composée exclusivement de farine T00 tandis que sa grande sœur d'Altamura conserve sa composition à base de semoule de blé dur Senatore Cappelli, une variété de blé typique de la région des Pouilles. La Focaccia Barese est moins épaisse que celle d'Altamura mais toutes les deux sont très proches gustativement.
Dans sa version la plus traditionnelle, la pâte de la focaccia est obtenue en mélangeant de la semoule fine, des pommes de terre bouillies, du sel, de la levure et de l'eau de manière à obtenir une pâte assez élastique, molle mais non collante. La pâte doit lever une première fois, puis être étalée dans une poêle ronde généreusement huilée, et lever à nouveau, avant d'être assaisonnée et cuite, de préférence au four à bois.
De l'huile est également versée sur la surface de la focaccia, avec la garniture. Cette dernière doit impérativement être disposée sur la pâte avant cuisson. Il existe au moins trois variantes traditionnelles de garniture:
- la plus courante, qui comprend des tomates fraîches et/ou des olives Baresi [1];
- la focaccia de pomme de terre, qui consiste à recouvrir toute la surface supérieure de tranches de pomme de terre d'environ 5 mm d'épaisseur ;
- la focaccia blanche, assaisonnée de gros sel et de romarin.
Il existe d'autres variantes, qui peuvent inclure l'ajout de poivrons, d'aubergines, d'oignons ou d'autres légumes. En fin de cuisson, on obtient un pain plat, plus moelleux qu'une pizza, d'une hauteur de 1-3cm. Elle doit être dégustée chaude pour savourer pleinement son parfum.
Notes[modifier | modifier le code]
- Pane e pizza, Touring Editore, (ISBN 88-365-3052-4)
Bibliographie[modifier | modifier le code]
- AA. VV., Il libro completo della Cucina Italiana, Edizioni Demetra, (ISBN 88-440-4203-7), p. 593
Liens externes[modifier | modifier le code]
- (it) « Focaccia Barese »
- « Ricetta Focaccia barese », sur Le Ricette di GialloZafferano.it
