Osso buco
| Osso buco | |
 Osso buco. | |
| Lieu d’origine |  Milan
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|---|---|
| Place dans le service | plat principal |
| Température de service | chaude |
| Ingrédients | jarret de veau et vin blanc sec |
| Accompagnement | vin rosé bandol cassis vin rouge valtellina |
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L’osso buco (en langue lombarde oss bus, et traduit littéralement en français par « os troué ») est un plat traditionnel milanais, très parfumé, constitué d'un ragoût de tronçons (ou rouelles) de jarret de veau, braisé au vin blanc sec et agrémenté de légumes (carottes, tomates et poireaux) que l'on sert généralement accompagné de risotto à la milanaise. La moelle est cuisinée et servie avec son os. En français, ce plat est souvent orthographié « osso bucco » par hypercorrection.
Historique
Il est connu depuis le XVIIIe siècle comme étant l'un des plats typiques de la culture culinaire lombarde[1].
En français, il est attesté comme un terme de cuisine depuis le XIXe siècle[2].
Une variante traditionnelle dite à la gremolata sans tomates est agrémentée d'un hachis d'ail, d'un zeste d'orange ou de citron (lorsqu'il est dit « à la gremolata »), de noix de muscade râpée et servie généralement avec des pâtes.
Ce mets devenu international, se cuisine aussi en remplaçant le veau par la dinde ; il est très populaire en Belgique[3] et dans le Nord de la France[4].
Service
Un osso buco peut s'accompagner de risotto, polenta, purée de pommes de terre ou pâtes fraîches.
Ce plat doit être servi chaud.
Accord mets/vin
On peut le servir accompagné d'un rosé du vignoble de Provence (tel un bandol, un cassis), ou d'un vin de Lombardie, comme un valtellina rouge.
Film
Osso Bucco est un film réalisé en 2008 par Fred Blurton et Gary Taylor[5].
