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Multiple champion de Bretagne chez les jeunes, Cédric Hervé a commencé sa carrière professionnelle en 2002 dans la formation Crédit agricole. Il a rejoint en 2006 l'équipe continentaleBretagne-Jean Floch. En 2007 et 2008, il a été membre de l'équipe Agritubel. Il a participé en 2007 au Tour de France sans le terminer. Il a connu des problèmes de santé en 2008, ce qui a mis fin à sa carrière professionnelle. Malgré un retour chez les amateurs dans l'équipe bretonne Côtes d'Armor comme capitaine de route, il n'a pu retrouver le niveau pour réintégrer l'élite. Sa plus belle victoire demeure le Grand Prix de Plumelec-Morbihan, course UCI 1.1.