Sauce andalouse
Pour l’article homonyme, voir Andalouse.
La sauce andalouse[1] est :
- soit une sauce chaude à base de velouté[2] de tomate et de piment doux, assaisonné de persil et d'ail. Certaines recettes utilisent également de la sauce espagnole comme base[3] ;
- soit une sauce froide belge à base de mayonnaise, de tomates, de différentes épices, d'ail, d'échalotes, de poivrons et de piments doux[4]. Elle est décrite par Escoffier en 1903[5].
De nos jours, la sauce andalouse est vendue dans la grande distribution sous forme de sauces prêtes à l'emploi. Elle fait partie des accompagnements préférés des frites en Belgique[6].
Notes et références
- Le Grand Larousse gastronomique, Paris, Larousse, , 989 p. (ISBN 978-2-03-582360-1 et 2-03-582360-9), 780.
- (en) Raymond A. Sokolov, The Saucier's Apprentice : A Modern Guide to Classic French Sauces for the Home, Knopf, , 213 p. (ISBN 978-0-394-48920-9, lire en ligne), p. 106
- (en) Jessup Whitehead, Hotel Meat Cooking, Jessup Whitehead & Company, , 397 p. (lire en ligne), p. 254.
- (en) Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker, Ethan Becker et Maria Guarnaschelli, JOC All New Rev. - 1997, Simon and Schuster, , 1113 p. (ISBN 978-0-684-81870-2, lire en ligne), p. 74.
- Auguste Escoffier et Gilbert, Le Guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique. Par A. Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat, etc., au bureau de L'Art culinaire, , 792 p. (lire en ligne), p. 162.
- « La Maison Antoine est la friterie préférée des Bruxellois », sur RTBF Info, (consulté le ).
