Prosciutto crudo

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Prosciutto crudo est le terme italien pour désigner le jambon cru du porc originaire d'Italie.

Tranche de prosciutto.
Scène de marché représentée dans l'art de la crèche napolitaine.
machine manuelle à trancher le prosciutto.

Couramment associé aux régions du centre et du nord de l'Italie, le jambon cru est d'une salaison naturellement séchée.

Les anglophones, entre autres, utilisent presque toujours, le terme prosciutto pour désigner le jambon salé cru, tranché finement, qui le différencie du jambon cuit (prosciutto cotto).

Description[modifier | modifier le code]

De forme arrondie et arquée en sa partie supérieure, il est obtenu à partir de cuisses fraiches de porcs. Son poids est d'environ une dizaine de kilogrammes. La couleur de la tranche varie du rouge vif au blanc rosé avec une faible présence de graisse intramusculaire. Le goût est délicat et la texture moelleuse.

Plusieurs productions régionales de jambons italiens sont protégées par des labels de qualité européens intitulées : Denominazione di origine protetta (DOP), ou Indicazione geografica protetta (IGP) et qui sont inscrites dans le registre en langue française des appellations d'origine protégée (AOP) ainsi que des indications géographiques protégées (IGP).

Sources[modifier | modifier le code]

Site de la Commission européenne