Pascalisation
La pascalisation est un procédé utilisé au XXIe siècle dans le cadre de la conservation des aliments, pour les confitures, les jus de fruits[1], les desserts lactés mais aussi pour la conservation de la viande[2].
Son histoire remonte au début du XXe siècle avec les travaux de Bert et Regnard qui ont soumis des viandes, des fruits et du lait à un traitement à 4000 bars. L’usage industriel a été limité jusqu’en 1986 par la très grande énergie nécessaire[3].
Les aliments sont soumis à de fortes pressions (dites ultrapressions), capables de détruire les microorganismes ; les formes végétatives sont détruites à partir de 3000 bars, les spores au-delà de 10000 bars. Les protéines sont dénaturées, les lipides passent à l’état solide mais les petites molécules des vitamines et des arômes ne sont pas dégradées.
Notes et références
- Patrick Déniel, « La pascalisation soigne les jus de fruits », L'Usine Nouvelle, no 3196, (lire en ligne)
- Alain Branger, Marie-Madeleine Richer et Sébastien Roustel, Alimentation et processus technologiques, Éducagri, 2007, 293 p. (ISBN 978-2-84444-559-9), p. 196.
- Alphonse Meyer, José Deiana et Alain Bernard, Cours de microbiologie générale avec problèmes et exercices corrigés, Doin, 2004, 430 p. (ISBN 2-7040-1170-2), p. 229.
