Fromage de tête
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Le fromage de tête ou dans une moindre mesure pâté de tête est une charcuterie d'origine européenne constituée de petits morceaux de viande de porc, plus particulièrement issue de la tête (joues, groin, langue…), généralement cuite avec des petits morceaux de carottes, de cornichons, d’échalote ou d'oignon, et moulée en gelée, sans oublier persil, ail et épices fines au choix (poivre, thym, genièvre, clou de girofle…)
Historique
Historiquement, une tête entière de porc saumurée était cuite toute une nuit, puis désossée — d'où le nom de fromage de tête — mais sans utiliser les oreilles, les yeux et toutes les parties cartilagineuses.
La dénomination « pâté » est impropre car ce n'est pas un hachis de viandes.
Homonymies
Cette charcuterie est appelée carn de perol en Catalogne, tête pressée en Belgique, tête fromagée au Québec, Schwinnekääs en Moselle germanophone[1], tête marbrée en Suisse, Sülze/Presskopf en Allemagne, salceson en Pologne, head cheese, dans les pays anglophones et kholodetz en Russie.
Différentes recettes
Dans le Nord-Pas-de-Calais, les Alpes, le Massif central méridional, ce fromage charcutier est généralement aromatisé avec des baies de genièvre concassées.
Une variante existe à base de sanglier, dénommée dans certaines régions fromage de hure.
Dans les pays musulmans, le porc est remplacé par du mouton (tête et pieds) et la recette est aromatisée avec du citron, du laurier et du piment. Aussi, il ne contient jamais de sang.
Notes et références
- Le Platt lorrain pour les Nuls-Editions First (2012)
