Yubeshi
Le yubeshi est un chinmi ou bien une pâtisserie à base de yuzu ou de noix. Il est préparé dans tout le Japon et connaît de multiples variantes de forme et de goût.
Le yubeshi en tant que chinmi
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Mentionnée dans le Ryori monogatari (料理物语, « Histoires de cuisine ») publié au cours de l'époque d'Edo, la préparation du chinmi de yubeshi nécessite de couper la partie haute du yuzu pour l'évider. On le fourre ensuite de divers ingrédients, principalement de miso, de poivre sanshō et de noix, puis on le referme avec le chapeau préalablement coupé, avant de l'entourer de paille pour le laisser à sécher à l'ombre durant un à six mois. Il se déguste coupé en lamelles, en accompagnement du saké ou du riz.
Le yubeshi en tant que spécialité sucrée
[modifier | modifier le code]Yubeshi aux noix
[modifier | modifier le code]Étant éloignés des régions productrices de yuzu, le nord du Kantō et le Tōhoku adoptèrent la noix comme ingrédient du yubeshi, plus facile à obtenir. C'est un mochi aux noix assaisonné de shōyu, de miso rouge ou noir et de sucre blanc ou brun. On en distingue principalement trois sortes.
Les carrés ou en bâton
[modifier | modifier le code]Il en existe aux noix ou au sésame.
Les triangulaires
[modifier | modifier le code]Au centre se trouve de la pâte de haricots rouges sucrée. Ils sont typiques de la région de Fukushima.
Le yubeshi ovale
[modifier | modifier le code]Le dessus est strié et peut être garni d'une noix.
Le yubeshi rond
[modifier | modifier le code]Le dessus du yuzu est coupé puis le fruit est évidé pour être fourré avec entre autres de la farine de riz glutineux, du zeste de yuzu, du sucre. Le tout est cuit à la vapeur.
Le yubeshi de Bitchū
[modifier | modifier le code]L'ancienne province de Bitchū (ouest de la prefecture d'Okayama) était une région productrice de yuzus. La ville de Takahashi et le district de Yakage utilisent les yuzus de la région pour concevoir des yubeshi depuis l'époque Edo.
Le yubeshi de Takahashi
[modifier | modifier le code]Il est fabriqué avec entre autres du yuzu, de la farine de riz glutineux, du sirop mizuame et du sucre. Il a la consistance du mochi. Sa surface parsemée de sucre arbore une couleur jaune pâle, proche du blanc. Le yuzu provient de la préfecture d'Okayama, principalement de Takahashi[1].
Le yubeshi de Yakage
[modifier | modifier le code]Il ressemble au yuzu rond : le yuzu dévidé est fourré avec du yōkan et cuit à la vapeur[2].
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Yubeshi triangulaire. -
Yubeshi rond.
Notes et références
[modifier | modifier le code]- (jp) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en japonais intitulé « ゆべし » (voir la liste des auteurs).
- 図說新見・高梁・真庭の歴史, Kyōdo Shuppansha, (ISBN 978-4-87663-941-0 et 4-87663-941-8, OCLC 676120133).
- 犬飼亀三郎 「矢掛名物ゆべし考」 『高梁川』第4号、高梁川流域連盟、1956年
