Prolamine
Les prolamines sont des protéines de réserve présentes dans la couche à aleurone des graines de céréales et qui possèdent une teneur élevée en proline et en glutamine, des acides aminés. Les prolamines ne sont généralement solubles que dans les solutions concentrées d'alcool. La prolamine du blé se nomme gliadine, celle de l'orge est l'hordéine, celle du seigle est appelée sécaline, celle du maïs est la zéine, celle du sorgo est appelée kafirine[1].
Certaines prolamines, notamment les gliadines et les protéines apparentées présentes au sein de la tribu des Triticeae, sous-famille des Pooideae, pourraient contribuer à déclencher la maladie cœliaque chez les personnes génétiquement prédisposées[2].
Notes et références
[modifier | modifier le code]- Romaric Forêt, Dictionnaire des sciences de la vie, De Boeck Supérieur, , p. 87.
- (en) Peter R. Shewry et Nigel G. Halford, « Cereal seed storage proteins: structures, properties and role in grain utilization », Journal of Experimental Botany, vol. 53, no 370, , p. 947-958 (PMID 11912237, DOI 10.1093/jexbot/53.370.947, lire en ligne)
