Sécaline

Une sécaline est une glycoprotéine constituant la prolamine des graines de seigle (Secale cereale). Elles sont classées en trois types en fonction de leur masse moléculaire : sécalines A, B et C^[1].

Les sécalines sont susceptibles d'induire la maladie cœliaque chez les personnes génétiquement prédisposées.

Lors de la préparation du pain de seigle, les sécalines doivent être exposées à un acide tel que l'acide lactique pour lever ; on réalise généralement cette opération à l'aide d'un levain panaire.

Notes et références[modifier | modifier le code]

↑ (en) Louis Charbonnier, Therese Terce-Laforgue et Jacques Mosse, « Rye prolamins: extractability, separation, and characterization », Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 29, n^o 5,‎ septembre-octobre 1981, p. 968-973 (PMID 7310005, DOI 10.1021/jf00107a021, lire en ligne)

Bibliographie[modifier | modifier le code]

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(en) N. Amiour, A. Bouguennec, C. Marcoz, P. Sourdille, M. Bourgoin, D. Khelifi et G. Branlard, « Diversity of seven glutenin and secalin loci within triticale cultivars grown in Europe », Euphytica, vol. 123, n^o 3,‎ février 2002, p. 295-305 (DOI 10.1023/A:1015092613786, lire en ligne)
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[10.1021/jf00107a021-1] (en) Louis Charbonnier, Therese Terce-Laforgue et Jacques Mosse, « Rye prolamins: extractability, separation, and characterization », Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 29, n^o 5,‎ septembre-octobre 1981, p. 968-973 (PMID 7310005, DOI 10.1021/jf00107a021, lire en ligne)

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