Noircissement après cuisson

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Le noircissement après cuisson de la pomme de terre est un défaut qui affecte les tubercules après cuisson à l'eau ou à la vapeur.

Cette coloration est due à la formation d'un complexe formé par l'acide chlorogénique et le fer contenus dans le tubercule après oxydation par l'oxygène de l'air. Elle est contrariée par la présence d'acide citrique, qui forme avec le fer un complexe incolore. Ce phénomène est un caractère variétal, principalement lié au rapport acide chlorogénique / acide citrique, rapport qui peut être affecté par divers facteurs environnementaux, notamment le pH du sol et l'équilibre de la fumure. La variété « Bintje » est très peu sensible au noircissement après cuisson[1].

Le noircissement après cuisson peut être apprécié par le calcul d'un « index de noircissement après cuisson » basé sur l'évaluation de la couleur d'échantillons avec des cartes de couleurs de référence[2].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Patrick Rousselle, Yvon Robert et Jean-Claude Crosnier, La pomme de terre : Production, amélioration, ennemis et maladies, utilisations, Paris, INRA éditions - ITPT - ITCF, coll. « Mieux comprendre », , 640 p. (ISBN 2-7380-0676-0, lire en ligne).
  2. « Détermination du noircissement après cuisson », sur Portail de l'agriculture wallonne (consulté le 25 janvier 2015).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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