Cynara cardunculus

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Cynara cardunculus
Description de cette image, également commentée ci-après

Cardon sauvage

Classification
Règne Plantae
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Ordre Asterales
Famille Asteraceae
Genre Cynara

Nom binominal

Cynara cardunculus
L., 1753

Classification APG III (2009)

Clade Angiospermes
Clade Dicotylédones vraies
Clade Noyau des Dicotylédones vraies
Clade Astéridées
Clade Campanulidées
Ordre Asterales
Famille Asteraceae
Sous-famille Carduoideae
Tribu Cardueae
Sous-tribu Carduinae
Genre Cynara

Synonymes

Carduus cardunculus (L.) Baill.[1]
Carduus cynara E.H.L.Krause
Carduus scolymus Baill.
Cnicus communis Lam.
Cynara corsica Viv.
Cynara ferox Ten. ex Steud.
Cynara horrida Aiton
Cynara spinosissima J.Presl & C.Presl
Cynara sylvestris Lam.

Cynara cardunculus est un complexe d'espèces de plantes herbacées bisannuelles, de la famille des Astéracées, comprenant l'artichaut et le cardon (sauvage et cultivé), originaires du bassin méditerranéen.

Dans ce complexe de cultivars et de formes sauvages, on distingue:

  • L'artichaut cultivé (C. cardunculus var. scolymus, syn. = C. scolymus L.) est une plante potagère cultivée pour sa « tête », l'inflorescence en capitule, récoltée avant que les fleurs ne se développent
  • Le cardon cultivé (C. cardunculus var. altilis, syn. = Cynara cardunculus L. subsp. cardunculus), est une plante potagère cultivée pour ses « côtes » charnues (pétiole et nervure principale développée des feuilles) consommées comme légume.
  • Le cardon sauvage (C. cardunculus var. sylvestris)

Taxinomie[modifier | modifier le code]

Linné a le premier nommé cette espèce en 1753[2], Cynara cardunculus. Le lectotype est une illustration de 1664 de "Scolymus aculeatus" dans le Tabernaemontanus[3],[4]. Voir l'histoire de la nomenclature à Cynara.

Le cardon[modifier | modifier le code]

La distinction du cardon sauvage de l'artichaut se fait par la présence ou l'absence d'épines[5]

Cardon Artichaut
Bractées involucrales et segments foliaires ultimes terminées par des épines sans épines

Une entrée spéciale est dédiée à l'artichaut cultivé dont l'ancêtre sauvage était le cardon sauvage (S. Lanteri, E. Portis[6]).

Noms vernaculaires[modifier | modifier le code]

Le terme « cardon » a été emprunté à l'occitan cardo(n) (attesté dans la deuxième moitié du XIIIe siècle), venant du bas latin cardo -onis, chardon[7].

Les termes de « chardonnette » et « cardonnette » étaient aussi employés pour le cardon sauvage dont la fleur était utilisée pour faire cailler le lait (D. Ac. 1835-1932[8]).

Liste des sous-espèces et variétés[modifier | modifier le code]

Selon Catalogue of Life (5 juil. 2012)[9] :

  • sous-espèce Cynara cardunculus subsp. cardunculus
  • sous-espèce Cynara cardunculus subsp. flavescens

Selon NCBI (5 juil. 2012)[10] :

  • sous-espèce Cynara cardunculus subsp. cardunculus
    • variété Cynara cardunculus var. altilis
    • variété Cynara cardunculus var. scolymus
    • variété Cynara cardunculus var. sylvestris
  • sous-espèce Cynara cardunculus subsp. flavescens

Description[modifier | modifier le code]

Feuilles de cardon
Inflorescence de cardon

Le cardon sauvage est une plante bisannuelle, vivace par ses rejets, qui se développe d'abord en rosette, puis émet une tige principale épaisse et rameuse qui peut atteindre deux mètres de haut.

Les feuilles très grandes, longues, profondément divisées en lobes aigus, pennatipartites, armés d'épines grêles de 1-3 cm, de couleur gris argenté, aranéeuses ou tomenteuses en dessous, sont longuement pétiolées. Le pétiole qui se prolonge en nervure principale est large et charnu.

Les fleurs, bleu violacé, sont réunies en capitules qui apparaissent à partir de la deuxième année. Ces capitules sont entourés d'un involucre de bractées pointues, terminées par une épine très robuste. Ils sont plus petits que ceux de l'artichaut et sont également comestibles. Les fleurons sont hermaphrodites, de couleur bleu violacé à blanc, avec des pétales soudés à la base en une corolle en tube. L'autopollinisation est évitée par protandrie, c'est-à-dire que les surfaces du stigmate sont matures deux à trois jours avant la libération du pollen[11].

La floraison a lieu en juin-juillet.

Les graines sont des akènes oblongs surmontés d'une aigrette plumeuse qui se séparent facilement.

Le cardon cultivé se distingue de la forme sauvage par l'absence (presque complète) d'épines au bout des lobes et par des bractées involucrales mucronées, pourvues ou non d'épines de 1-2 mm[12]. Il varie beaucoup par sa taille, la forme de ses feuilles, le nombre des épines. Dans la forme cultivée, le pétiole constitue la partie comestible des côtes de cardons (on récolte le pétiole des grandes feuilles extérieures).

Origine et distribution[modifier | modifier le code]

Cynara cardunculus1.jpg

Le cardon sauvage est le taxon de Cynara de loin le plus largement distribué. Il croît dans les milieux chauds et secs et de basses altitudes. C'est une plante, comme l'artichaut, sensible au gel ; elle ne résiste pas à des températures inférieures à − 4 °C. Il colonise aussi les milieux anthropisés comme le bord des champs et des routes[6].

Il est originaire des régions méditerranéennes centrales et occidentales :

Le cardon cultivé s'est naturalisé par la culture un peu partout ailleurs.

Il est considéré comme plante envahissante aux États-Unis, au Mexique, en Australie, et dans la pampas en Argentine.

Cette plante figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge.

Culture[modifier | modifier le code]

Les bractées involucrales du cardon se terminent par des épines

Préfère un sol frais, profond, bien travaillé, fumé et riche en matière organique et une exposition ensoleillée.

La multiplication se fait au printemps, par semis en pépinière abritée ou en place après les gelées, en avril-mai. En cas de semis en pépinière, les plants sont repiqués au stade 3-4 feuilles lorsque la température ambiante dépasse les 12 °C.

Avant la récolte, on procède au blanchiment, destiné à attendrir les côtes, qui consiste à étioler les plantes en les attachant, après les avoir enveloppées d'un film opaque, et, éventuellement, à les butter sur une hauteur de 25 cm environ.

La récolte des côtes intervient à l'automne, cinq à six mois après le semis.

Principales variétés[modifier | modifier le code]

  • Blanc amélioré
  • Plein Blanc amélioré Puvis
  • Vert Vaulx Velin
  • Epineux argenté de Plainpalais
  • Rouge d'Alger

Le cardon Epineux genevois est une AOP.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Partie comestible du cardon.

Les côtes de cardon, ou cardes, au goût assez proche de celui de l'artichaut, se consomment cuites. Elles s'accommodent en sauté ou au gratin, souvent avec de la sauce blanche. On les prépare également en omelettes, ou bien dans une sauce à base de moelle de bœuf. La préparation sous forme de gratin est, dans la région de Genève et à Lyon, un des plats du repas traditionnel de la veille de Noël. En Provence la carde fait également partie traditionnellement des plats du repas maigre de la veille de Noël. À cette occasion, elle est blanchie dans plusieurs eaux bouillantes, pour éliminer toute amertume, puis consommée froide, soit accompagnée d'une sauce appelée pébrade (huile d'olive, anchois fondus, poivre), soit frite.

Article détaillé : Cardes à la provençale.

C'est un aliment très peu calorique (13 calories/100 g), riche en éléments minéraux, potassium, calcium, très riche en fibres.

Les cardons sont communément appelés « Taga » au Maroc, en Algérie et en Tunisie. On en retrouve par exemple dans le couscous tunisien et algérien. Il s'appelle aussi « koc l'beldi » au Maroc.

Aspects économiques[modifier | modifier le code]

Cardon épineux genevois

C'est un légume de faible importance économique. La production des cardons est surtout développée en Espagne et en Italie. En France, sa culture se pratique surtout en Provence, dans la région lyonnaise, en Dauphiné et en Savoie. En Suisse, dans le canton de Genève, seule région à le cultiver, le cardon épineux argenté (variété de Plainpalais) a obtenu une AOC le .

En dehors du pétiole comestible (ou de la fleur consommée parfois comme l’artichaut classique), sa graine très oléagineuse est étudiée comme une source intéressante pour le développement de biodiesel (appelé localement « huile d’artichaut ») dans des pays de l'hémisphère sud où la plante sait s’adapter à des climats très secs et s’étendre naturellement avec peu d’intervention humaine.

Le problème pour sa culture intensive est que la plante demande un espace par pied assez élevé, ne facilitant pas les récoltes, mais se propage de façon très invasive : c’est aussi le principal facteur de son invasion de zones très étendues, en Californie, en Australie, ou dans la pampa argentine par exemple, où elle entre en forte compétition avec les rares espèces locales adaptées à ces milieux secs (par exemple les cactées dont le développement est plus lent et non invasif).

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Modèle:ThePlantist espèce
  2. Linnée, Species Plantarum, vol. 2, (lire en ligne)
  3. « The Linnaean Plant Name Typification Project »
  4. Jacobus Theodorus, Iacobi Theodori Tabernaemontani New vollkommen Kräuter-Buch, Bâle, (lire en ligne)
  5. Jean-Marc Tison, Bruno de Foucault, Flora gallica, Flore de France, Biotope Éditions,
  6. a et b Sergio Lanteri, Ezio Portis, « Globe Artichoke and Cardoon », dans Jaime Prohens-Tomás, Fernando Nuez, Vegetables I: Asteraceae, Brassicaceae, Chenopodicaceae, and Cucurbitaceae, Springer-Verlag New York Inc.,
  7. CNRTL, « Cardon, subst. masc. »
  8. CNRTL, « Chardonnette, cardonnette, subst. fém. »
  9. Catalogue of Life, consulté le 5 juil. 2012
  10. NCBI, consulté le 5 juil. 2012
  11. Anna Ciancolini, CHARACTERIZATION AND SELECTION OF GLOBE ARTICHOKE AND CARDOON GERMPLASM FOR BIOMASS, FOOD AND BIOCOMPOUND PRODUCTION, Thèse de doctorat de l'Université de Toulouse, ENEA, (lire en ligne)
  12. Référence Flora of North America : Cynara cardunculus Linnaeus subsp. cardunculus (en)

Liens externes[modifier | modifier le code]

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