Kulfi
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| Lieu d’origine | Inde |
|---|---|
| Date | XVIe siècle |
| Place dans le service | Dessert |
| Ingrédients |
Lait sucre lait concentré |
| Classification | Crème glacée |
Le kulfi (hindi : क़ुल्फ़ी ; ourdou : قلفی ; kannada : ಮಟ್ಕಾಕುಲ್ಫಿ ; tamoul : குல்ஃபி) est une crème glacée indienne, à base de lait, parfumé à la pistache (pista kulfi), à la mangue (am ka kulfi), à la cardamome ou d'autres fruits et épices.
Traditionnellement présenté dans un pot de terre, il est très commun de nos jours de le trouver sous forme de petits cônes.
Son origine remonte à l'époque moghole, où d'anciennes préparations de l'Himalaya indien ainsi que le sorbet persan inspirent sa création. Il est mentionné dans l'Akbarnama, où il est raconté que la nécessité de source de froid pour confectionner la crème glacée aurait poussé les empereurs moghols à importer de la neige et de la glace issues des montagnes de l'Himalaya, du Karakoram et de l'Hindou-Koush.
Le kulfi est préparé en faisant réduire du lait, de la crème et du lait concentré. Le résultat est ensuite parfumé puis congelé. Le résultat est une glace riche et dense[1].
Histoire
[modifier | modifier le code]Le mot kulfi vient du persan qulfi (قلفی), qui signifie « coupe couverte ». Ce dessert est originaire de Delhi, où il est apparu au XVIe siècle, sous l'Empire moghol[2],[3],[4]. Le mélange de lait concentré sucré était déjà populaire dans les pâtisseries du sous-continent indien. À l'époque moghole, ce mélange fut aromatisé aux pistaches et au safran, conditionné dans des cornets métalliques et plongé dans de la glace pilée, donnant ainsi naissance au kulfi. L'Ain-i-Akbari, un récit détaillé de l'administration de l'empereur moghol Akbar, mentionne l'utilisation du salpêtre pour la réfrigération ainsi que le transport de la glace himalayenne vers des régions plus chaudes[2],[4].
Bien que Delhi ait été décrite comme le berceau du kulfi, l'historienne culinaire australienne Charmaine O'Brien suggère : « ...il est probable qu'il [le kulfi] ait évolué à l'origine dans les climats plus frais de Perse ou de Samarcande et que les Moghols se soient approprié le concept et l'aient développé pour créer le dessert crémeux et parfumé qu'il est aujourd'hui »[3].
Notes et références
[modifier | modifier le code]- ↑ Collectif, Inde, Grund, coll. « Cuisine sans frontières », , 64 p. (ISBN 2-7000-6464-X), p. 58-60.
- Michael Krondl, Sweet Invention: A History of Dessert, Chicago Review Press, (ISBN 978-1-55652-954-2, lire en ligne), p. 48
- Charmaine O'Brien, Flavours of Delhi: A Food Lover's Guide, Penguin Books Limited, (ISBN 9789351182375, lire en ligne), p. 71
- Anil K. Gupta, Anit Kumar et Megh R. Goyal, Novel Dairy Processing Technologies: Techniques, Management, and Energy Conservation, Apple Academic Press, (ISBN 9781351682046, lire en ligne), p. 78
