Discussion:Liste d'herbes et aromates de cuisine

Définitions du mot aromate selon trois dictionnaires:

"Toute substance qui, provenant du règne végétal, exhale une odeur pénétrante et agréable. (Littré)

"Substance végétale odoriférante utilisée en médecine, en parfumerie ou en cuisine." (Petit Larousse 2008)

"Substance odoriférante appartenant généralement au règne végétal, plus rarement au règne animal, utilisée en médecine, en parfumerie et surtout en cuisine comme condiment" (Trésor de la langue française informatisé, http://atilf.atilf.fr).

S'il existe vraiment une définition qui prend aussi en compte les minéraux, il serait bon de l'indiquer dans la définition donnée dans cet article. 86.68.157.75 (d) BG --- Sur le site de Ducros:

Le sel (en général) n'est pas une épice au sens propre, mais il est utilisé comme tel dans l'alimentation occidentale.

Produit Ducros : Dans la tradition des sels aromatisés aux épices, Ducros a imaginé un sel de Guérande subtilement relevé de cardamome, qui lui donne une note fraîche et délicatement poivrée.

http://www.ducros.fr/accueil/tous-les-produits/fiche-produit//sel-de-guerande-1.html

86.68.157.75 (d) BG

Aromate, condiment, épice

Éternelle confusion. Ces trois mots sont malheureusement employés indifféremment à tort et à travers, et de plus en plus souvent.

• Une épice est généralement une plante ou partie de plante (fruit, graine, bourgeon, fleur, racine...) à la saveur forte, transformée par séchage, fermentation, macération, blanchiment, etc. ce qui en exalte le goût ou le parfum, ou au contraire l'adoucit.

Exemples : poivre, cardamome, safran, noix muscade, câpres, etc.

• Un aromate peut être employé frais ou sec, mais généralement brut. Exemples : persil, ail, coriandre, échalote, thym, sarriette, origan, etc.
• Un condiment sert à accompagner un mets, mais ne participe en général pas à son élaboration. Il peut être constitué d'un seul produit (sel de cuisine, cornichons), ou d'un mélange et dans ce cas souvent préparé en sauce ou sous forme de pâte (moutarde, gomasio, pâte de curry, tandoori, pesto, etc.)

Le cas du sel de cuisine est particulier, car c'est un produit minéral, assurémént pas épice ni aromate, on l'ajoute en général aux aliments au cours de leur préparation, mais pas nécessairement, car on peut préparer très bien un plat sans sel, et l'ajouter ensuite. Il est plutôt à classer dans les condiments.

Asabengurtza (d) 24 janvier 2009 à 01:05 (CET)

Tout à fait d'accord avec ces précisions d'Asabengurtza (sauf que stricto sensu le terme épice ne concerne pas les parfums mais seulement les goûts). Il y a en effet une confusion totale généralisée dans la population (y compris, je le vois, dans les fiches de Wikipedia) entre les épices et les aromates (et aussi les condiments).

Un aromate sert à modifier le parfum olfactif d'un mets, son arôme (double pléonasme puisque les termes "parfum", "olfaction" et "arôme" renvoient tous les trois au sens de l'odorat), aucunement son goût !

Inversement une épice sert à modifier l'excitation gustative d'un mets, sa saveur (pléonasmes là aussi), aucunement son parfum !

L'existence de ces deux mots dans le vocabulaire a pour but de bien différencier la stimulation olfactive d'un mets d'une part, et la stimulation gustative d'un mets d'autre part. Les deux mots ne sont pas synonymes.

Même en physiologie on distingue maintenant clairement l'excitation des papilles gustatives (c'est le rôle des épices) et l'excitation des cils olfactifs recouverts des cellules de Bowman (c'est le rôle des aromates).

En revanche rien n'interdit bien sûr que certaines épices soient aussi des aromates et que certains aromates soient aussi des épices (ah... la "théorie des ensembles"... souvenons-nous), ce qui se produit dès lors qu'un ingrédient rehausse (ou modifie) à la fois le parfum et la saveur.

Les deux termes "épice" et "aromate" ne doivent donc en aucun cas être confondus. C'est une erreur d'écrire, comme dans la rubrique Herbes et aromates de cuisine de Wikipedia, que les aromates sont utilisées pour donner "du goût et de l'arôme". Non ! Stricto sensu les aromates donnent de l'arôme, c'est à dire du parfum (qualité olfactive), un point c'est tout. Le goût (qualité gustative), lui, est du ressort de l'épice. La fiche Epice de Wikipedia, est d'ailleurs correcte à ce sujet dans son introduction, elle, puisqu'elle est correctement rédigée dès ses premières lignes avec la mention "Les épices sont à différencier d'autres produits utilisés pour parfumer les plats, comme les herbes aromatiques ou les fruits". Il y a donc clairement une incohérence entre ces deux fiches de Wikipédia.

Tout à fait d'accord aussi avec Asabengurtza en ce qui concerne la caractérisation des condiments, là aussi on voit beaucoup trop souvent l'abus de langage qui entretient une totale confusion avec les termes aromates et épices. Un condiment, comme l'écrit de façon très juste Asabengurtza, est un ingrédient d'accompagnement qui n'entre pas directement dans l'élaboration de la recette (à aucun moment de la réalisation dans la cuisine) mais qui est exclusivement servi en complément sur la table lors du service.

Les sources de référence pour les termes nécessitant une distinction précise ne sont jamais les dictionnaires généralistes (même de l'Académie française) mais les descriptions et glossaires établis de façon historique et professionnelle spécialisée par Escoffier, par Brillat-Savarin (malgré ses erreurs sur les 5 saveurs dues à l'insuffisance de la médecine à son époque), par Bernard Loiseau, par Joël Robuchon (qui a écrit le grand Larousse gastronomique, entre autres), par Michel Maincent-Morel (l'énorme cours "cuisine de référence" de 1045 pages destiné aux étudiants en école d'hôtellerie mais accessible à tous), par Alain Ducasse, par Marc Veyrat (probablement le 3 étoiles qui de tous les temps connaît le mieux les épices, les aromates et les condiments), etc.

Pour ce qui est du sel, au sens physiologique du terme c'est une épice (il modifie l'excitation des papilles gustatives) et ce n'est pas un aromate (il ne modifie pas l'excitation des cils olfactifs). Et il peut aussi être un condiment (il peut être servi en accompagnement sans participer à l'élaboration de la préparation en cuisine). Une épice est généralement (comme vous le dites très bien au début de votre intervention, Asabengurtza) un composé d'origine végétale... mais pas exclusivement. C'est rare dans le monde occidental mais les exemples sont assez nombreux dans les "cuisines du monde" (africain, sud-américain, asiatique) pour que la définition d'épice ne concerne pas exclusivement des composés d'origine végétale. Il y a des exemples d'épices qui sont non végétales mais minérales (le sel en est un), et il y a aussi des épices qui sont non végétales mais animales, comme la cantharide et certains autres extraits d'origine animale dans des cuisines africaines, sud-américaines et asiatiques. D'ailleurs la notion d'origine minérale, végétale ou animale, ne devrait pas entrer en ligne de compte dans la définition encyclopédique correcte des termes épice et aromate, la vraie et seule distinction réelle entre ces deux termes étant purement le sens (goût ou odorat) qui est directement excité (même si l'autre sens (odorat ou goût) sera lui aussi indirectement excité).

Jacques Prestreau (d) 7 avril 2011 à 20:36 (CEST)