Sauce hollandaise
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| Sauce hollandaise | |
 Sauce hollandaise sur un plat d'asperges. | |
| Lieu d’origine | France |
|---|---|
| Place dans le service | Accompagnement |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Jus de citron beurre jaune d'œuf |
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La sauce hollandaise est une émulsion chaude de jus de citron ou de vinaigre et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d'œuf sert d'agent émulsifiant.
Histoire
La sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV, pour en finir avec les sauces grasses. Elle fut créée pendant la guerre de Hollande (1672-1678), d'où son nom.[réf. nécessaire]
La technique de réalisation
| Phases | Précisions pour 4 personnes |
|---|---|
| Bain-marie | Mélanger 2 cuillères d'eau, un trait de citron, ou de vinaigre blanc, et un jaune d'œuf et fouetter jusqu'à obtenir une pommade[1] |
| Émulsionner | Hors du feu, ajouter 120 g de beurre en morceaux en fouettant |
| Assaisonner | Sel fin, poivre blanc et piment |
Dérivées
La sauce hollandaise est une sauce mère dont sont dérivées plusieurs sauces :
- la sauce maltaise dans laquelle on remplace (ou l'on ajoute, suivant les versions) le citron par une réduction de jus d'orange, sanguine ou maltaise, ainsi que des zestes blanchis[2]. Cette sauce est souvent utilisée pour accompagner des asperges[3],[4] ;
- la sauce moutarde, mêlant sauce hollandaise et moutarde de Dijon ;
- la sauce mousseline, mêlant sauce hollandaise et crème fouettée ;
- la sauce mikado, mêlant sauce hollandaise et jus de mandarine réduit ;
- la sauce béarnaise avec l'ajout d'estragon ou de cerfeuil.
Notes et références
- Robert J. Courtine (dir.), Dictionnaire de cuisine et de gastronomie, vol. 1, Paris, Larousse, , 894 p. (ISBN 2-03-701009-5), p. 383.
- « Recette de sauce maltaise », sur atelierdeschefs.fr (consulté le ).
- « Asperges sauce maltaise », sur cuisineaz.com (consulté le ).
- « Recette de la sauce maltaise », sur ensauce.com (consulté le ).
