Dal
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Le mot dal (sanskrit : दाल, IAST : dāla, API : [d̪aːl]) désigne en Inde et au Népal plusieurs légumineuses de type lentille. Par analogie, c'est le nom donné à un plat indien à base de légumineuses.
Il est aussi orthographié dahl, dhal ou daal, du terme sanscrit pour « séparer ». En effet, les légumineuses sont souvent décortiquées (ou dé-pelliculées) pour être transformées en farine, en galette ou en purée.
On donne aussi ce nom au potage, ou ragoût bengali épais et pimenté, préparé à partir des dal.
Principales variétés
En Inde, on connaît plus de cinquante variétés de légumineuses. Les dal les plus connus sont les suivants :
- Toor dal ou tur dal, une petite lentille cassée de couleur jaune.
- Chana dal, souvent traduit à tort par « pois chiche ». Il s'agit d'une variété indienne de « petit » pois chiche. Le goût est différent du pois chiche « français ».
- Kala chana, une sorte de pois chiche à peau marron.
- Mung dal ou moong dal (haricot mungo), très populaire, de couleur verte ou jaune.
- Urad dal (haricot urd) blanc et très petit, cassé et aplati.
- Masoor dal, lentille rouge corail.
- Rajma dal (haricot rouge, en forme de rein, d'où le nom kidney bean en anglais), aussi très apprécié en Amérique latine et dans les Caraïbes.
-
Toor dal. -
Masoor dal.
Les différents types de plats
Il existe différents types de plats de lentilles nommés selon la méthode de cuisson ou les aliments utilisés.
Le dal tadka
À base de lentilles corail (mosoor dal) ou lentilles jaunes (moong dal), le terme « tadka » signifie ici que les épices et condiments contenus dans ce plat sont frits[1].
Le dal makhani
Ce plat utilise des lentilles du Puy combinées à des haricots rouges[2].
Le dal fry
Ce plat utilise des lentilles corail et des pois chiches cassés (chana dall)[3].
Notes et références
- Pankaj, « Le daal, recette indienne aux lentilles », sur Cuisine végétarienne et recettes indiennes vidéo (consulté le ).
- Pankaj, « Recette végétarienne indienne : dal makhani », sur Cuisine végétarienne et recettes indiennes vidéo (consulté le ).
- Pankaj, « Cuisine indienne lentilles : le dal fry », sur Cuisine végétarienne et recettes indiennes vidéo (consulté le ).
