Cajuína
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| Cajuína | |
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| Pays d’origine | Brésil |
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| Ville d’origine | Teresina |
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La cajuína est une boisson typique du nord-est du Brésil, largement produite et consommée à Maranhão, Ceará et principalement à Piauí [1] où elle est considérée comme patrimoine culturel de l'État et symbole culturel de la ville de Teresina[2]. Préparé à partir de noix de cajou mixées, sans alcool, clarifié et stérilisé, il a une couleur jaune ambré résultant de la caramélisation des sucres naturels du jus[3]. Il peut être préparé artisanalement ou industrialisé[4].
Histoire
Elle a été inventée en 1900 par le pharmacien Rodolfo Teófilo qui entendait créer une boisson de substitution aux spiritueux pour lutter contre l'alcoolisme [5]. Il l'a vu comme un substitut bénin à la cachaça .
Processus de fabrication
La production de cajuína se fait à travers les processus suivants [6] :
Extraction de jus
Le plus recommandé est l'utilisation d'une presse discontinue, du type à vis. Les pièces qui entrent en contact avec les pédoncules ne peuvent jamais être en acier au carbone. Dans ce cas, des cylindres et plaques en acier inoxydable sont recommandés.
Clarification
La clarification est effectuée en utilisant de la gélatine commerciale de qualité alimentaire ajoutée sous la forme d'une solution aqueuse à une concentration de 10%. Alternativement, cette étape peut être effectuée à travers une membrane d'ultrafiltration, sans utiliser de protéines animales[7].
Filtration
Elle peut être réalisée à l'aide de filtres en tissu de coton, en feutre ou en un matériau connu dans le commerce sous le nom de TNT (tissu non tissé).
Traitement thermique
Les bouteilles correctement remplies et fermées sont soumises à un bain-marie, pour favoriser la stérilisation commerciale du produit, en augmentant sa durabilité et la caramélisation des sucres, ce qui fait que le produit atteint la couleur jaune ambré, caractéristique du cajuína.
Hommage
Le chanteur et compositeur Caetano Veloso a composé une chanson intitulée "Cajuína", dans laquelle il mentionne la boisson. [8]
Notes et références
- http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar/index.php?option=com_content&id=1022:cajuina
- Cajuína do Piauí é patrimônio cultural brasileiro CODEVASF - Acessado em 23 de agosto de 2016
- Júlia Morim, Cajuína, Fundação Joaquim Nabuco, Biblioteca Blanche Knopf. Visitado em 26 de setembro de 2017.
- Barbosa Nunes (29 de janeiro de 2016), Maçonaria, Piauí e Cajuína, Diário da Manhã. Visitado em 26 de setembro de 2017.
- Seara da Ciência - Acessado em 3 de junho de 2010
- https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/748513
- (pt-BR) « Processo de estabilização de suco de caju utilizando a enzima tanase associada à microfiltração - Portal Embrapa », sur www.embrapa.br
- (pt-BR) « Caetano e a inspiração de "Cajuína" », sur Blog do Moreno - O Globo
