« Casu martzu » : différence entre les versions
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Le '''Casu marzu''' (aussi appelé '''casu modde''', '''casu cundhídu''', ou en italien '''formaggio marcio''') est un [[fromage]] italien de [[Sardaigne]], connu pour être infesté par des larves vivantes. ''Casu marzu'' signifie « fromage pourri » dans un dialecte [[Sarde]]. |
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== Apparence et goût == |
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Dans ''[[The Wall Street Journal]]'' en 2000, Yaroslav Trofimov décrit le fromage comme "une glue visqueuse et puante qui brûle la langue et peut affecter d'autres parties du corps humain". Susan Herrmann Loomis rapporte une rencontre : |
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{{début_citation}}Il […] attrapa un morceau de ''pane carasau,'' le pain plat traditionnel de Sardaigne, le rinça rapidement sous l'eau pour l'attendrir et alla vers un grand bocal de verre sur un côté de la table. Il ouvrit le bocal, y puisa une motte de quelque chose ressemblant à de la crème épaisse, et replia le pain dessus. […] Lorsqu'il eut terminé, je lui demandai ce qu'il avait mangé, et il alla me le montrer. À l'intérieur du bocal il y avait du pecorino rempli de petits vers blancs. J'avais déjà entendu parler de ce fromage, mais c'était la première fois que je le voyais de près. […] Un ami à lui dit alors, {{citation|1=c'est du ''formaggio marcio'' (littéralement du {{guil|fromage pourri}}), un fromage avec des vers. C'est une friandise. C'est le cadeau le plus beau que vous pouvez offrir à un berger sarde.}}{{fin_citation|Susan Herrmann Loomis, article de ''Bon Appétit'' de 2002}} |
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Ce fromage est typiquement consommé avec du pain sarde ([[pane carasau]]) et du [[Cannonau]], un vin rouge fort. |
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== Dangers == |
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Plusieurs questions relatives à la sécurité alimentaire ont été posées concernant le casu marzu : |
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*certains rapports anecdotiques font état de réactions allergiques. |
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*il y aurait des risques dûs à une décomposition si avancée qu'elle atteindrait un état de toxicité. La sagesse populaire en Sardaigne dit que des larves toujours vivantes sont l'assurance que cet état n'est pas encore atteint. |
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*il y a également des risques de [[Myase#Myases_intestinales|myase entérique ou intestinale]]. En effet, les larves de ''[[mouche du fromage|Piophila casei]]'' peuvent transiter vivantes à travers l'estomac (l'acidité de l'estomac humain ne les tue généralement pas) et peuvent s'installer un certain temps dans l'intestin, où elles peuvent causer de sérieuses lésions alors qu'elles essayent de traverser la paroi intestinale. Les symptômes incluent la [[Nausée (médecine)|nausée]], des [[vomissement]]s, des douleurs abdominales, et des [[diarrhée]]s sanglantes. |
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Du fait de ces menaces, ou simplement parce qu'il est considéré comme un produit contaminé, le casu marzu ne peut pas être vendu légalement en Italie. En Sardaigne cependant, la mise en place de l'interdiction est sporadique et le fromage se trouve sur le marché noir, se vendant 3 fois plus cher que le [[Pecorino romano|pecorino]]. |
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==Références== |
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===Bibliographie=== |
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* Mark Frauenfelder, ''The World's Worst: A Guide to the Most Disgusting'', 2005, p.21-23. {{en}}; |
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* Paula Hardy, ''Sardaigne'', collection petit futé, Lonely planet, Paris, 2007, p.80. <small>(ISBN 2840705885)</small> |
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*{{cite journal | author=Robin M. Overstreet | title=Presidential Address: Flavor Buds and Other Delights | journal=The Journal of Parasitology | year=2003 | volume=89(6) | pages=1093-1107}} |
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*[http://food.oregonstate.edu/ref/dairy/trofimov.html Excerpts from Yaroslav Trofimov's Wall Street Journal article on casu marzu] |
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*[http://www.thenewspaper.org.uk/science/pg000180.php "Extreme Cuisine" page with a brief mention] |
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*Loomis, Susan Herrmann (2002). ''[http://www.epicurious.com/bonappetit/features/travel/sardinia Sardinia, Italy]'' Epicurious.com adaptation of a Bon Appetit article. Retrieved July 31, 2006. |
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*Lieutenant Brian F. Prendergast, USN (2001). [http://nepmu6.med.navy.mil/Entomology/filth%20flies.pdf Filth Flies: Significance, Surveillance and Control in Contingency Operations (.pdf format)]. Retrieved October 1, 2005. |
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{{multib|portail fromage|portail Italie}} |
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[[Catégorie:Fromage italien]] |
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[[Catégorie:Fromage au lait de brebis]] |
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Version du 26 octobre 2007 à 09:15
Le Casu marzu (aussi appelé casu modde, casu cundhídu, ou en italien formaggio marcio) est un fromage italien de Sardaigne, connu pour être infesté par des larves vivantes. Casu marzu signifie « fromage pourri » dans un dialecte Sarde.
Sa recette est dérivée du Pecorino Sardo, mais le Casu marzu ne se limite pas à la fermentation classique. Il est amené à un stade, que la plupart considèreront comme un état de décomposition, par l'action digestive des larves de la mouche du fromage, la Piophila casei. Ces larves sont délibérément introduites dans le fromage. Elles y engendrent un niveau avancé de fermentation et brisent les acides gras. La texture du fromage devient alors très molle, et un liquide (appelé "lagrima", larme) s'en écoule. Les larves elles-mêmes apparaissent dans le fromage comme des vers blancs transparents, d'environ 8 mm de long. Lorsqu'elles sont dérangées, les larves peuvent sauter en dehors jusqu'à des distances de 15 cm, d'où les recommandations de protection des yeux pour ceux qui mangent ce fromage. Certaines personnes enlèveront les larves du fromage avant de le consommer ; d'autres non.
Apparence et goût
Dans The Wall Street Journal en 2000, Yaroslav Trofimov décrit le fromage comme "une glue visqueuse et puante qui brûle la langue et peut affecter d'autres parties du corps humain". Susan Herrmann Loomis rapporte une rencontre :
« Il […] attrapa un morceau de pane carasau, le pain plat traditionnel de Sardaigne, le rinça rapidement sous l'eau pour l'attendrir et alla vers un grand bocal de verre sur un côté de la table. Il ouvrit le bocal, y puisa une motte de quelque chose ressemblant à de la crème épaisse, et replia le pain dessus. […] Lorsqu'il eut terminé, je lui demandai ce qu'il avait mangé, et il alla me le montrer. À l'intérieur du bocal il y avait du pecorino rempli de petits vers blancs. J'avais déjà entendu parler de ce fromage, mais c'était la première fois que je le voyais de près. […] Un ami à lui dit alors, « c'est du formaggio marcio (littéralement du « fromage pourri » Le modèle {{Guillemets}} ne doit pas être utilisé dans l'espace encyclopédique), un fromage avec des vers. C'est une friandise. C'est le cadeau le plus beau que vous pouvez offrir à un berger sarde. » »
— Susan Herrmann Loomis, article de Bon Appétit de 2002
Ce fromage est typiquement consommé avec du pain sarde (pane carasau) et du Cannonau, un vin rouge fort.
Dangers
Plusieurs questions relatives à la sécurité alimentaire ont été posées concernant le casu marzu :
- certains rapports anecdotiques font état de réactions allergiques.
- il y aurait des risques dûs à une décomposition si avancée qu'elle atteindrait un état de toxicité. La sagesse populaire en Sardaigne dit que des larves toujours vivantes sont l'assurance que cet état n'est pas encore atteint.
- il y a également des risques de myase entérique ou intestinale. En effet, les larves de Piophila casei peuvent transiter vivantes à travers l'estomac (l'acidité de l'estomac humain ne les tue généralement pas) et peuvent s'installer un certain temps dans l'intestin, où elles peuvent causer de sérieuses lésions alors qu'elles essayent de traverser la paroi intestinale. Les symptômes incluent la nausée, des vomissements, des douleurs abdominales, et des diarrhées sanglantes.
Du fait de ces menaces, ou simplement parce qu'il est considéré comme un produit contaminé, le casu marzu ne peut pas être vendu légalement en Italie. En Sardaigne cependant, la mise en place de l'interdiction est sporadique et le fromage se trouve sur le marché noir, se vendant 3 fois plus cher que le pecorino.
Références
Bibliographie
- Mark Frauenfelder, The World's Worst: A Guide to the Most Disgusting, 2005, p.21-23. (en);
- Paula Hardy, Sardaigne, collection petit futé, Lonely planet, Paris, 2007, p.80. (ISBN 2840705885)