Pain viennois

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Pain viennois.

Le pain viennois est un pain long à croûte souple et brillante, décoré de profondes incisions, incorporant en faible quantité des ingrédients qui le rapprochent des viennoiseries d’où son nom : un peu de sucre (25 g[1] pour un kilogramme de farine de gruau rouge de préférence) ; un peu de lait (18 g[2]) ; un peu de malt ; du beurre (60 g[3]). Les proportions de ces ingrédients peuvent être augmentées pour un produit plus riche alors proche du pain brioché ou du pain au lait nettement plus petit.

Destiné à être consommé le jour même généralement pour le petit-déjeuner ou le goûter, le pain viennois est parfois orné de pépites de chocolat et est ordinairement façonné en baguette (« baguette viennoise ») ou ficelle (« ficelle viennoise ») avec un poids de pâton respectivement de 300 et 150 g.

Histoire[modifier | modifier le code]

Une théorie veut que les viennoiseries[4] aient été importées en France en 1839 à la Boulangerie Viennoise, fondée par l’Autrichien August Zang, ces viennoiseries étant d’abord réalisées par des ouvriers venus de Vienne. L’invention du pain viennois est attribuée à l’étudiant autrichien Zang qui, lassé du pain taxé parisien, se fait boulanger et a l’idée en 1840 de fabriquer dans la capitale française le pain appétissant de son pays à partir de gruau de Hongrie[5].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Soit trois fois moins environ de sucre que dans les croissants ou le pain au lait.
  2. Contre 50 g de lait pour les croissants ou le pain au lait.
  3. À comparer aux 150 g de beurre du pain au lait
  4. « Kaiser roll » (anglais).
  5. (en) Jim Chevallier, August Zang and the French Croissant : How Viennoiserie Came to France, Chez Jim, 2009, (ISBN 9781448667840), p. 43.

Voir aussi[modifier | modifier le code]