Mousse (cuisine)
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En cuisine, la mousse est le résultat d'une réaction chimique et physique qui incorpore des bulles d'air dan une matière liquide ou solide. La mousse est donc présente dans les boissons (exemple: bière) et les plats (exemple: mousse au chocolat)[1].
Ainsi, la mousse est :
- l'amas de bulles formé à la surface d'un liquide sous pression, ou qui est le siège d'une fermentation, exemple : vin effervescent, bière ;
- un mélange d'eau, d'air et de protéines dans les boissons à base de lait, comme le cappuccino et les lattés[2];
- un entremets ou un dessert à base de blanc d'œuf ou de crème fouettée, exemple : mousse au chocolat, mousse Jawzia ;
- les préparations obtenues à l'aide d'un siphon, certaines de ces préparations sont aussi appelées espuma ;
- un pâté, ou toute autre préparation de consistance légère et mousseuse, exemple : mousse de foie de canard au porto, mousse de poisson.
En cuisine, la mousse n'est pas de l'écume.
Notes et références
- « Mousse », sur Gastronomiac (consulté le )
- Raphaël Haumont, « Cappuccino, latte... Comment faire une mousse de lait maison ? - AlloDocteurs.fr », sur AlloDocteurs, (consulté le )
