Haricot de Soissons

Haricot de Soissons

Haricot de Soissons (fig.2.)

Données clés

Espèce	Phaseolus
Famille	Fabaceae
Partie consommée	Graines

Le Haricot de Soissons comprend deux sortes de haricots à écosser à rames ; la plus connue étant la variété blanche, à gros grains réniformes dans des cosses de 20 à 25 cm ; l'autre étant une variété de flageolet vert à rames, à gousses de 17 cm aux grains verts.

Histoire

Le haricot de Soissons est cultivé à partir du XI^e siècle, dans les vignobles Axonais et Champenois.
Les vignerons des environs de Soissons, Laon et Reims alternent alors un pied de vigne avec un plant de haricot.

Légendes

Lors d'une épidémie de peste qui ravagea la contrée, les habitants fuyant la ville de Soissons perdirent en chemin plusieurs graines de haricots dans les champs et sur le bord des cours d'eau.
A leur retour, les graines avaient germées, et la récolte permit aux Soissonnais d'éviter la disette.
La variété du haricot de Soissons était née.

Une autre légende concerne le guetteur de la cathédrale, surnommé "Le Paon", qui, au XIX^e siècle, fit pousser des plants de haricots au sommet de tour de l'édifice. Ces derniers dévalèrent bientôt les murs de la tour, donnant à cette dernière un côté verdoyant étonnant.
Il avait pour habitude de parler ainsi de ses plants : "Dieu créa la fleur et lui dit : sois rose ! Il créa le haricot et lui dit : Sois Son et vas en paix !", dicton devenu célèbre dans la région.

Utilisations

Le haricot de Soissons peut se cuisiner de presque toutes les façons possibles. On le retrouve même dans la préparation de certains desserts. On peut le déguster chaud en soupe (velouté), en purée ; le cuisiner en ragoût avec diverses viandes ou poissons ; mais aussi froid en salade ; ou bien longuement mariné, à l'apéritif, à la manière d'une olive.

Son meilleur accommodement restant à la manière du cassoulet (certains restaurants du Soissonnais proposent d'ailleurs dans leurs cartes le "Soissoulais"), ou simplement accompagné de filet d’agneau ("le héricot de mouton").