Confiture de sureau
La confiture de sureau est une confiture élaborée généralement avec des baies de Sureau noir (Sambucus nigra), un sureau arborescent très répandu. Légèrement toxiques crues, les baies de sureau nécessitent une cuisson longue et surtout une identification précise pour éviter les confusions, car l'ingestion des fruits de certains sureaux peut être dangereuse, notamment pour les enfants[1],[2]
Historique
De tout temps, le sureau a apporté ses vertus de guérison. Alors qu'il n'était pas encore tout à fait utilisé comme confiture, il était consommé en ce que l'on appelait un « rob », ou un « suc épaissi », avec en fin de préparation, l'ajout de miel ou de sucre[3].
Identification des baies de sureaux à confiture
Le Sureau noir, le vrai, est un petit arbre de 2 à 7 m avec des ombelles de baies noires qui pendent vers le sol. Cet arbre est connu sous le nom d' « arbre à fées »[4],[5]. Les baies de sureau noir se récoltent l'été lorsqu'elles sont bien noires, donc suffisamment mûres. Originaire d'Europe, il s'est répandu un peu partout dans le monde[6].
Dans une moindre mesure, on peut aussi faire de la confiture avec des baies de quelques autres espèces sureaux :
Le Sureau rouge (Sambucus racemosa) préfère une climat plus frais et même montagnard. C'est un arbuste ne dépassant guère 4 m de haut, qui fleurit d'avril-mai en Europe et donne des baies d'un rouge vif, très acides et vomitives si elles sont consommées crues ou pas assez mûres[7]. On le rencontre principalement en Amérique du nord et en Europe[8].
Le Sureau du Canada (Sambucus canadensis), appelé aussi Sureau blanc ressemble beaucoup au Sureau noir, avec des panicules retombantes sous le poids des baies pourpres à noir. Là encore, elles sont consommables uniquement bien mûres[9]. Originaire d'Amérique, on le rencontre aussi au centre de l'Afrique et en Asie du sud-est[10].
Confusions possibles
Il faut prendre garde surtout à ne pas confondre ces espèces à baies comestibles avec le Sureau yèble (Sambucus ebulus), une plante toxique qui fait moins de 2 m de haut, dont les bouquets de baies noires se dressent vers le ciel au lieu de s'incliner vers le sol, qui ne forme pas de bois et disparaît en hiver[11],[12].
Principe
Quant à la réalisation de confitures avec du sureau noir ou rouge, il convient de prendre des précautions car les fruits pas assez murs sont plus ou moins toxiques, de même que les autres parties de ces plantes. De plus, une cuisson assez longue est nécessaire.
Avec un sachet de pectine, il est possible de réaliser une gelée de sureau. Les fleurs de sureau noir peuvent être utilisées pour faire des gelées.
Notes et références
- « le sureau », sur cap.chru-lille.fr (consulté le )
- « Si vous n'êtes pas certain de la provenance de ces baies, ou de leur nature, laissez-les de côté. »
- Voir en ligne les robs du XVIIIe siècle au XIXe siècle.
- Nigel Pennick, Runes et magie: histoire et pratique des anciennes traditions, éditions L'Originel, 1995 - 266 pages
- Bernard Rio, L'arbre philosophal, éditions L'Âge d'Homme, 2001.
- Sambucus nigra sur le site POWO, consulté le 20 décembre 2021.
- Surreau à grappe, révision 18, sur le site Cuisine Sauvage Page 1-4, 2015-2020.
- Sambucus racemosa sur le site POWO, consulté le 20 décembre 2021.
- Sureau du Canada sur le site de l' L’Association forestière du sud du Québec, consulté le 1er jullet 2020
- Sambucus canadensis sur le site POWO, consulté le 20 décembre 2021.
- François Couplan,Dégustez les plantes sauvages. Promenades en pleine nature, recettes gastronomiques de Marc Veyrat, éditions Ellebore, 2007. 271 pages
- « Le sureau noir — Département de Biologie », sur biologie.ens-lyon.fr (consulté le )
Annexes
Articles connexes
Liens externes
- Passeport Santé / Le Sureau noir (contre-indications Grossesse, allaitement et jeunes enfants et, les personnes allergiques aux plantes de la famille des caprifoliacées)
