Verjus
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Le verjus (vertjus ou vert-jus)[1] est le jus acide extrait de raisins ayant mûri imparfaitement[2] ou n'ayant pas mûri (dits aussi raisins verts).
Histoire[modifier | modifier le code]
Élément essentiel de la cuisine et de la diététique médiévales[3], il est apprécié dans toute l’Europe, et également connu et utilisé dans les cuisines arabo-persane et arabo-andalouse[4].
Son usage au fil du temps diminue et au 17e siècle, il est de plus en plus remplacé par le jus d'orange amère ou le jus de citron[3]. Au début du XXe siècle, on redécouvre le verjus[5].
Usages[modifier | modifier le code]
Le verjus a de nombreux usages. Le plus fréquent est son utilisation dans les sauces[6]. Les autres utilisations du verjus sont peu différentes de celles du vin[6]. Aujourd'hui il peut remplacer le jus de citron ou le vinaigre dans les vinaigrettes, les moutardes, dans la préparation des plats de viande ou de poisson et dans la préparation de sauces. Il s'utilise pour le déglaçage.
Dans l'Aude, on désigne ainsi un soda élaboré à base de verjus[7].
Notes et références[modifier | modifier le code]
- « Le verjus en Périgord », sur - (consulté le )
- « Verjus (définition CNRTL) », sur cnrtl.fr/ (consulté le )
- « Sauce Verjus – Assaisonnement », sur recettemedievale.fr, (consulté le )
- « Verjus. Un peu d'histoire », sur verjusbio.ch/ (consulté le )
- « Vins suisses — Le retour du verjus », sur thomasvino.ch/, (consulté le )
- Perrine Mane, « Raisin, vin, vinaigre, verjus dans les traités culinaires… ou « Dans la vigne tout est bon » », L'Atelier du CRH, no 12, (ISSN 1760-7914, DOI 10.4000/acrh.6000, lire en ligne, consulté le )
- « Totovino, le soda du vin, voit grand. Névian (Aude) », sur leparisien.fr, (consulté le )
Voir aussi[modifier | modifier le code]
Autres projets[modifier | modifier le code]
Bibliographie[modifier | modifier le code]
- Bernard Lafon, Le Verjus du Périgord ou « Le grand cuisinier » : la cuisine au verjus du Moyen âge à nos jours, Sadirac, Alimenthus, , 111 p., ill., couv. ill. ; 21 cm (ISBN 2-9523757-0-4, BNF 39982159).
- Perrine Mane, « Raisin, vin, vinaigre, verjus dans les traités culinaires… ou « Dans la vigne tout est bon » », L'Atelier du CRH, no 12, (ISSN 1760-7914, DOI 10.4000/acrh.6000, lire en ligne, consulté le ).
Liens externes[modifier | modifier le code]
- Dubuisson (17..-17.. ; distillateur), Mémoire sur les acides natifs du verjus, de l'orange, et du citron, Paris, Imprimerie de Lambert & Baudouin, (lire en ligne).
