Pasta di Gragnano

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La via Roma et ses fameux étendoirs dans les années 1900, à Gragnano.

Pasta di Gragnano est une pâte alimentaire disposant de l'Indication géographique protégée, à base de semoule de blé dur, produite à Gragnano dans la province de Naples.

Grâce à des méthodes de fabrication traditionnelle, la pasta di Gragnano est, aujourd'hui, mondialement[1]appréciée notamment des gourmets : elle doit essentiellement sa réputation à l'utilisation de tréfileuses en bronze qui confèrent à la pâte sa rugosité et porosité caractéristique (parfaitement adaptée aux sauces) ainsi qu'à un long séchage, autrefois, réalisé en plein air, sur des clayettes en bois.

La gamme de pâtes produites par les artisans de Gragnano est diverse et comprend les « classiques » tels les spaghetti, fusilli, macaroni, paccheri..., et autres moins connues et plus typiques comme les calamarata, caccavella, sole di Capri et stelle...

Historique[modifier | modifier le code]

Vestige d'un moulin à farine dans la vallée dite des mulini.

Elle prend ses racines dans la profonde valle dei mulini (it) où depuis des siècles les meuniers gragnanais ont transformé le grain en farine. Puis, grâce à son eau de source et son microclimat, au XVIe siècle, apparaissent les premières entreprises familiales de fabrication de pâtes (pastifici en italien) - notamment de macaronis – qui ne tardent pas à mécaniser leur production comme en témoigne, par exemple, un paiement[2]de 45 ducats, en 1596, pour l'acquisition d'un « appareil à macaronis » muni de quatre tréfileuses, un tamis, une balance et autres ustensiles.

Jusqu'au XVIIe siècle, les pâtes sèches sont un produit occasionnel et, à la suite de la famine qui frappe le Royaume de Naples, elles deviennent un aliment de base au point de transformer les Napolitains de « mangiafoglia » (mange-feuilles), comme on les avait surnommés, en « mangiamaccheroni» (mange-macaronis).

La production connaît son âge d'or au XIXe siècle où de grandes entreprises apparaissent principalement rassemblées le long de la via Roma et de la piazza Trivione formant, ainsi, le centre urbain de Gragnano. Un fonctionnaire[3] atteste en 1833 : « J'ai visité Gragnano, et j'ai vu avec satisfaction, que l'industrie des pâtes y prospère avec succès ... ».

Au seuil de l'Unité italienne, Gragnano compte environ une centaine de fabricants de pâtes qui emploie à peu près 70 % de la population active.

Aujourd'hui, ses principaux artisans sont[4] : Pastificio Lucio Garofalo - Liguori Pastificio dal 1820 - Pastificio D'Apuzzo, Pastificio Di Nola - Pastificio Le Stuzzichelle di Iovine Michele - Pastificio Gaetano Faella di Alberto e Mario Faella - Pastificio D’Apuzzo Sebastiano - Le Antiche Tradizioni di Gragnano di Cesarano Maria - Pastificio Di Martino Gaetano - Cooperativa Pastai Gragnanesi - Premiato Pastificio Afeltra - Pastificio Giuseppe Izzo.

Label[modifier | modifier le code]

Sa production bénéficie du label de qualité italien : Prodotto agroalimentare tradizionale (produit agroalimentaire traditionnel)[5].

Le , une demande est introduite auprès de la Commission européenne pour l'inscription de la « Pasta di Gragnano » dans le registre des indications géographiques protégées (IGP)[6] : et, pour l'obtenir[7], les fabricants de pâtes de la commune de Gragnano devront utiliser exclusivement de la semoule de blé dur italienne et une tréfileuse en bronze, employer de l'eau de source locale, et effectuer un séchage pouvant durer (selon les formes des pâtes) jusqu'à 60 heures.

L'IGP a été obtenue le 14 octobre 2013 : http://www.consorziogragnanocittadellapasta.it

Photothèque[modifier | modifier le code]

Annexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • (it) Michele Naclerio et Luca De Riso, Gragnano. Antologia di documenti e immagini per approfondire la storia di Gragnano e della pasta

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (it) (en) Site Regione Campania – Assessorato Agricultura.
  2. Vincenzo Franco, Angella Lanconelli et Maria Antonietta Quesada, Pane e potere. Istituzioni e società in Italia dal medioevo all'età moderna, Catalogue de l'exposition Gli Archivi per la storia dell'alimentazione (Potenza/Matera 5-8 septembre 1988), Rome, 1991, p. 56 et p. 185-186
  3. Annali Civili del Regno delle Due Sicilie del 1833, p.111
  4. Site de la commune de Gragnano.
  5. (it) « Archivio PDF: Allegato elenco al decreto 17 giugno 2011 », Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (consulté le 8 mai 2012)
  6. Site DOOR - Agriculture et développement rural
  7. (it) Cahier des charges de l'IGP Pasta di Gragnano.

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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