Pain au bicarbonate de soude

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round bread loaf with craggy brown surface marked with an x
Soda bread au blé complet
basket filled with round, flat pieces of bread with some browning and charring on the surface
Pains polonais au bicarbonate de soude appelés proziaki en Voïvodie des Basses-Carpates.

Le pain au bicarbonate de soude, aussi appelé soda bread dans les pays anglo-saxons, est une variété de pain dans laquelle le bicarbonate de sodium est utilisé comme agent levant à la place de la levure traditionnelle. Les ingrédients de ce pain sont traditionnellement la farine, le bicarbonate de soude, le sel et le babeurre. Le babeurre dans la pâte contient de l'acide lactique, qui réagit avec le bicarbonate de soude pour former de minuscules bulles de dioxyde de carbone. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés, tels que du beurre, des œufs, des raisins secs ou des noix. Les pains au bicarbonate de soude présentent l'avantage de pouvoir être préparés rapidement et sans les compétences particulières requises par la fabrication des pains traditionnels.

Préparation[modifier | modifier le code]

Le pain au bicarbonate de soude est préparé avec de la farine, blanche ou complète, ou un mélange des deux selon la recette. D'autres céréales comme les flocons d'avoine peuvent être ajoutées pour créer différentes variétés[1]. Ce pain n'a pas besoin d'être pétri et les boulangers signalent d'ailleurs que le pétrissage peut durcir la pâte[2].

Le babeurre est utilisé comme élément liquide de la préparation en raison de sa réaction avec le bicarbonate[1].

Certaines recettes peuvent utiliser de l'huile d'olive ou des œufs, ou des édulcorants comme la mélasse, le sucre, ou le miel, mais ceux-ci ne font pas partie de la recette de base[1].

Origine[modifier | modifier le code]

Au cours des premières années de la colonisation européenne des Amériques, les colons utilisaient de la soude ou de la potasse[3]. En 1824, The Virginia Housewife rédigé par Mary Randolph contenait une recette de Soda Cake[4].

Après le développement du bicarbonate de soude aux États-Unis en 1846, les pains, les gâteaux et les scones avec du bicarbonate de soude ou de l'acide tartrique sont devenus populaires dans les pays européens[5].

Variantes[modifier | modifier le code]

Australie[modifier | modifier le code]

Le damper est un pain australien traditionnel préparé dans un style similaire aux pains plats que l'on trouve dans cuisine inuite d'Amérique du Nord. Apparu en 1827 et préparé par des fermiers, le damper était une variété de pain rapide et facile à préparer dans la brousse australienne[6].

Écosse[modifier | modifier le code]

En Écosse, les bannocks sont une variété de soda bread d'orge ou d'avoine de forme ronde ou ovale, cuits sur une plaque chauffante. À partir du début du XIXe siècle, les bannocks ont été fabriquées avec de la levure chimique, ou une combinaison de bicarbonate de soude et de babeurre. Avant le XIXe siècle, les bannocks étaient cuits sur une plaque de grès placée directement sur le feu[7].

Le soda farl traditionnel est consommé dans le petit-déjeuner écossais complet aux côtés du scone aux pommes de terre (Scots: tattie scone ).

Irlande[modifier | modifier le code]

dark brown, rectangular loaf topped with flecks of white powder and slice sitting on plate
Soda bread irlandais

Le pain irlandais traditionnel était autrefois cuit sur une plaque chauffante à la manière d'un pain plat car les farines n'avaient pas les propriétés nécessaires pour lever efficacement lorsqu'elles étaient combinées avec de la levure. Le bicarbonate de soude offrait une alternative, mais sa popularité a décliné lorsque des farines importées à haute teneur en gluten sont devenues disponibles. Le soda bread est réapparu sur les menus des hôtels de luxe dans les années 1960. Des variétés modernes peuvent être trouvées dans les cafés et boulangeries irlandais, certaines à base de Guinness, de mélasse, de noix, mais la version sucrée avec du carvi et des raisins secs est rarement vendue. Le soda bread peut être fait avec des raisins secs est familièrement appelé Spotted Dog ou Spotted Dick[2].

Diverses formes de soda bread existent en Irlande : à base de farine complète, de farine blanche ou des deux. En Ulster, la variété à la farine complète est généralement connue sous le nom de wheaten bread et elle est normalement sucrée, tandis que le soda bread désigne plutôt la forme salée blanche. Dans les provinces du sud de l'Irlande, la variété complète est généralement connue sous le nom de brown bread[8],[9].

Les griddle cakes, griddle bread ou soda farls en Ulster prennent une forme plus arrondie, ils sont incisés en forme de croix et cuits sur une plaque chauffante pour leur permettre de s'étaler davantage[10].

Serbie[modifier | modifier le code]

A number of hands break open a pale loaf made of several smaller buns
Les membres d'une famille serbe rompent la česnica lors d'un dîner de Noël.

Dans la culture serbe, le pain au bicarbonate de soude est préparé selon diverses règles et rituels. Une pièce de monnaie est souvent mise dans la pâte pendant la préparation ; d'autres petits objets peuvent également être insérés. Au début du dîner de Noël, la česnica est un pain qui est tourné trois fois dans le sens inverse des aiguilles d'une montre, avant d'être divisé entre les membres de la famille. Avant la cuisson, différents symboles peuvent être dessinés sur le pain : des christogrammes, des étoiles, des cercles...[11].

Références[modifier | modifier le code]

  1. a b et c « How to bake the perfect soda bread », The Guardian,‎ (lire en ligne)
  2. a et b « Secrets of the soda bread masters », BBC,‎ (lire en ligne)
  3. « Archived copy » [archive du ] (consulté le 20 novembre 2010)
  4. The Virginia Housewife by Mary Randolph 1824, p136.
  5. English Bread and Yeast Cookery, Elizabeth David [Penguin:Middlesex England] 1977 (p. 517-8)
  6. Austral English: A Dictionary of Australasian Words, Phrases and Usages By Edward Ellis Morris Cambridge University Press, 2011 p114
  7. Feilden, « Bannock Stane at Aberdeen University's Virtual Museum », Aberdeen University, (consulté le 12 novembre 2009)
  8. « Fermanagh Gold Thread »
  9. « Irish Blessings Tours » [archive du ]
  10. « Programmes - Most Popular - All 4 »
  11. (sr) Vukmanović, « Božićni običaji u Boki Kotorskoj », Zbornik za narodni život i običaje Južnih Slovena, Zagreb, The Yugoslav Academy of Sciences and Arts, vol. 40,‎ , p. 491–503 (lire en ligne, consulté le 4 janvier 2010)

Liens externes[modifier | modifier le code]