Oreille de Judas

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Auricularia auricula-judae

Auricularia auricula-judae, de son nom vernaculaire l'oreille de Judas ou oreille du diable, est une espèce de champignons basidiomycètes comestibles du genre Auricularia dont la forme extérieure rappelle celle d'une oreille.

À l'état jeune, les sporophores sont gélatineux et cartilagineux, puis ils deviennent plus fermes et se racornissent en séchant. Ils sont saprophytes et peuvent parfois devenir parasites des organes fragilisés de leur hôte.[précision nécessaire]

Description du sporophore[modifier | modifier le code]

Jeunes oreilles de Judas.
Une oreille de judas sur une branche morte.

L'oreille de Judas est un champignon de couleur brun-rose à pourprée, ridé à veiné, ayant la forme d'une petite coupe (de 2 à 10 cm de diamètre) pouvant parfois presque prendre l'apparence d'une oreille humaine en s'avançant avec l'âge, dont la face externe est légèrement plus pâle et subtilement veloutée (furfuracée). Sa chair est translucide, gélatineuse, élastique et ferme, devenant plus coriace en vieillissant. Il est quasi insipide.

Il pousse toute l'année sur les troncs de feuillus vivants ou morts avec une prédilection pour le sureau.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Les champignons noirs (en), une variété de champignons différente de l'oreille de Judas, sont aussi utilisés dans la cuisine chinoise.

C'est un champignon comestible qui est utilisé cru et en salade (pour donner de la couleur) mais aussi et surtout dans les sauces auxquelles il donne une onctuosité particulière.

Une variété très proche, Auricularia polytricha (en), communément appelée « champignon noir », est aussi très utilisée dans la gastronomie asiatique.

Toxicité[modifier | modifier le code]

L'oreille de Judas ne présente pas de toxicité particulière.

Des cas de « syndrome de Szechwan » (une atteinte plaquettaire découverte par des dentistes intrigués par des saignements répétés chez des patients consommateurs réguliers de cuisine chinoise) ont été rapportés au début des années 1980 chez des personnes ayant consommé une grande quantité de champignons noirs (Auricularia polytricha, un champignon proche de l'oreille de Judas), mais d'autres facteurs ont pu jouer un rôle conjoint dans le déclenchement des hémorragies, et aucune suite n'a été donnée à cette constatation dans la littérature médicale[1].

Références[modifier | modifier le code]

  1. Christian Ripert, « Mycologie médicale »,‎ (ISBN 978-2-7430-6488-4, consulté le 9 mai 2016), p. 154.

Annexes[modifier | modifier le code]

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Bibliographie générale[modifier | modifier le code]

  • Régis Courtecuisse et Bernard Duhem, Guide des champignons de France et d'Europe, Delachaux et Niestlé (1re éd. 1994)
  • Marcel Bon, Champignons de France et d'Europe occidentale (Flammarion, 2004).
  • Dr Ewaldt Gerhardt, Guide Vigot des champignons (Vigot, 1999) (ISBN 2-7114-1413-2).
  • Roger Phillips, Les champignons (Solar, 1981) (ISBN 2-263-00640-0).
  • Thomas Laessoe, Anna Del Conte, L'Encyclopédie des champignons (Bordas, 1996) (ISBN 2-04-027177-5).
  • Peter Jordan, Steven Wheeler, Larousse saveurs - Les champignons (Larousse, 1996) (ISBN 2-03-516003-0).
  • G. Becker, Dr L. Giacomoni, J Nicot, S. Pautot, G. Redeuihl, G. Branchu, D. Hartog, A. Herubel, H. Marxmuller, U. Millot et C. Schaeffner, Le guide des champignons (Reader's Digest, 1982) (ISBN 2-7098-0031-4).
  • Henri Romagnesi, Petit atlas des champignons (Bordas, 1970) (ISBN 2-04-007940-8).

Liens externes[modifier | modifier le code]