Champignon noir

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Auricularia polytricha, Auricularia nigricans

Le champignon noir est un champignon basidiomycètes de la famille des Auriculariaceae. C'est un champignon cartilagineux en forme d'oreille qui pousse sur le bois mort. Il est largement cultivé en Asie et fait partie des traditions culinaires notamment chinoise et japonaise depuis de nombreux siècles. Il est habituellement cité sous le nom scientifique Auricularia polytricha, mais ce taxon est considéré depuis 2013 comme un synonyme de Auricularia nigricans, dont la distribution serait limitée au continent américain.

Dénominations[modifier | modifier le code]

Le champignon n'a pas de nom français normalisé et on s'y réfère le plus souvent comme « champignon noir[1] ». On rencontre aussi la dénomination « oreille de bois poilue[2] ». Il est encore souvent appelé, à tort, « oreille de Judas », bien que ce nom s'applique à l'espèce Auricularia auricula-judae. En chinois, on rencontre les noms Yu er, Mu-er ou Mo-er (qui sont également utilisés pour l'oreille de Judas), ainsi que Maomuer, Yung Ngo et Muk Ngo. En japonais, il est le plus souvent nommé Kikurage (qui signifie « méduse d'arbre »), mais aussi Mokurage ou encore Aragekikurage[3].

Taxinomie[modifier | modifier le code]

L'histoire taxinomique complexe de ce champignon commence avec la description par le botaniste suédois Olof Peter Swartz de Peziza nigrescens en 1788, à partir d'un spécimen collecté en Jamaïque. Le même auteur cite l'espèce en 1806 comme Peziza nigricans[4], ajoutant ainsi un nom superflu basé sur le même type. En 1822, le fondateur de la systématique des champignons Elias Magnus Fries la cite pour une raison inconnue comme Peziza nigra, bien que ce nom ait été utilisé par Pierre Bulliard en 1783 pour une autre espèce. Lorsque Fries crée le genre Hirneola en 1849, il conserve cette épithète erronée : Hirneola nigra[5].

En 1834, Camille Montagne décrit un champignon collecté dans les Ghats orientaux, en Inde, sous le nom de Exidia polytricha[6]. L'esèce est également transférée dans Hirneola par Fries en 1849, puis dans Auricularia par Pier Andrea Saccardo en 1885[5]. En 1952, le botaniste américain Bernard Lowy révise la classification de ce genre et désigne dix espèces distinctes. Il choisit Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. pour désigner le taxon découvert initialement dans les Caraïbes et largement distribué dans le monde entier[7]. C'est donc sous ce nom que l'espèce cultivée dans les pays asiatiques est étudiée dans la deuxième moitié du XXe siècle[8],[9],[10].

En 1987, une étude montre l'interfertilité d'Auricularia polytricha avec une autre espèce asiatique, Auricularia cornea, et propose de ne garder que ce dernier nom[11]. Il semblerait néanmoins que la définition d'espèce utilisée dans l'analyse était erronée et que les spécimens collectés représentaient en fait tous Auricularia cornea. Finalement, en 2013, une révision systématique des espèces américaines décide de réintégrer le nom initialement utilisé par Swartz en 1806 et décrit la nouvelle combinaison Auricularia nigricans, ce qui réduit Auricularia polytricha en synonyme[5]. Il semblerait néanmoins que cette espèce soit limitée au Nouveau Monde, et la question de la nature du champignon noir cultivé en Asie reste ouverte : des recherches supplémentaires sont en effet nécessaires pour vérifier s'il s'agit bien de la même espèce désormais nommée Auricularia nigricans, ou de la plus ubiquitaire Auricularia cornea[5].

Description[modifier | modifier le code]

Plan rapproché.

C'est un champignon en forme d'oreille, sans pied (sessile), qui mesure entre 2 et 15 cm de large. Il est généralement gris violacé à brun terne et couvert de poils fins. La surface interne est lisse, ridée vers le centre et retournée vers les bords extérieurs. La texture est gélatineuse et ferme[3].

Écologie et distribution[modifier | modifier le code]

Au Japon.

Le champignon pousse sur les troncs ou les souches des conifères et des feuillus, en particulier les chênes, les saules, les robiniers, les mûriers et les acacias. Il apparaît généralement dans les sols riches en débris de bois des forêts tempérées pendant les saisons fraîches et humides. On le rencontre du niveau de la mer jusqu'à la limite des arbres[3].

Usages humains[modifier | modifier le code]

Comestibilité[modifier | modifier le code]

Le champignon noir est comestible et largement cultivé pour l'alimentation, surtout en Chine et en Asie du Sud-Est[12]. Bien que sa saveur soit assez insipide, il est apprécié pour sa texture gélatineuse croquante et il potentialiserait le goût des autres aliments. Il est surtout utilisé séché, présentant l'avantage de se réhydrater rapidement en reprenant sa forme initiale[3].

Bioactivité et propriétés médicinales[modifier | modifier le code]

Aucun cas d'intoxication n'a été rapporté chez l'homme[12]. Néanmoins, une étude a indiqué la présence de toxines, baptisées auritoxines, présentant une certaine toxicité chez la souris[13].

Culture[modifier | modifier le code]

D'après des sources chinoises du VIIe siècle, le champignon noir serait la plus ancienne espèce cultivée au monde. La technique traditionnelle en Asie est de couper des billes de bois à la fin de l'automne ou au début du printemps, de les percer de trous et d'y enfouir le mycélium. La fructification du champignon est initiée en plongeant les billes dans l'eau pendant 24 heures, puis ces dernières sont maintenues humides dans une forêt ombragée et bien ventilée[3].

Si cette méthode est toujours utilisée, elle est de plus en plus supplantée par la culture en sacs plastiques, sur substrat enrichi à base de sciure de bois[14].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), Avis relatif à une demande d’avis lié à un projet d’arrêté relatif aux variétés comestibles de champignons de culture et sauvages, Maisons-Alfort, , 38 p. (lire en ligne).
  2. Suisse. « Ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d’origine végétale, les champignons et le sel comestible ». (version en vigueur : 16 décembre 2016) [lire en ligne].
  3. a b c d et e (en) Paul Stamets, Growing gourmet and medicinal mushrooms, Berkeley, Ten Speed Press, , 3e éd., 614 p. (ISBN 978-1-60774-138-1, 1-60774-138-5 et 1-299-16956-2, OCLC 774701186, lire en ligne), p. 396-401.
  4. (la) Olof Swartz, Flora Indiae occidentalis : aucta atque illustrata sive descriptiones plantarum in prodromo recensitarum, t. 3, Erlangen, (lire en ligne), p. 1938.
  5. a b c et d (en) Brian P Looney, Joshua M. Birkebak et P. Brandon Matheny, « Systematics of the genus Auricularia with an emphasis on species from the southeastern United States. », North American Fungi, vol. 8,‎ , p. 1-25 (ISSN 1937-786X, DOI 10.2509/naf2013.008.006, lire en ligne, consulté le 3 avril 2020).
  6. Camille Montagne, « Exidie à poils nombreux », dans Charles Bélanger, Voyage aux Indes-orientales : par le nord de l'Europe, les provinces du Caucase, la Géorgie, l'Arménie et la Perse pendant les années 1825-1829, t. 2, (lire en ligne), p. 154.
  7. (en) Bernard Lowy, « The Genus Auricularia », Mycologia, vol. 44, no 5,‎ , p. 656–692 (ISSN 0027-5514 et 1557-2536, DOI 10.1080/00275514.1952.12024226, lire en ligne, consulté le 6 avril 2020).
  8. (en) S. Cheng et C. C. Tu, chap. 28 « Auricularia spp. », dans Shu-ting Chang et W. A. Hayes, The Biology and Cultivation of Edible Mushrooms, New York, Academic Press, , 842 p. (ISBN 978-1-4832-7114-9 et 1-4832-7114-5, OCLC 881853498, lire en ligne), p. 606-628.
  9. (en) E. G. Duncan, « Population Diversity and Speciation in Auricularia polytricha », dans Shu-ting Chang et T. H. Quimio, Tropical mushrooms : biological nature and cultivation methods, Hong Kong, Chinese University Press, , 493 p. (ISBN 962-201-264-7 et 978-962-201-264-6, OCLC 8890405, lire en ligne), p. 409-426.
  10. (en) Mengyao Yu, Bo Ma, Xia Luo et Linyong Zheng, « Molecular Diversity of Auricularia polytricha Revealed by Inter-Simple Sequence Repeat and Sequence-Related Amplified Polymorphism Markers », Current Microbiology, vol. 56, no 3,‎ , p. 240–245 (ISSN 0343-8651 et 1432-0991, DOI 10.1007/s00284-007-9067-7, lire en ligne, consulté le 6 avril 2020).
  11. (en) G. J. Wong et K. Wells, « Comparative Morphology, Compatibility, And Interfertility of Auricularia Cornea, A. Polytricha , and A. Tenuis », Mycologia, vol. 79, no 6,‎ , p. 847–856 (ISSN 0027-5514 et 1557-2536, DOI 10.1080/00275514.1987.12025473, lire en ligne, consulté le 6 avril 2020).
  12. a et b (en) Jørn Gry et Christer Andersson, Mushrooms traded as food, vol. II, t. 2, Copenhague, Nordic Council of Ministers, , 471 p. (ISBN 978-92-893-2705-3, DOI 10.6027/tn2014-507, lire en ligne), Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. and other Auricularia species, p. 107-109.
  13. (en) Ha Won Kim, « Toxic components of Auricularia polytricha », Archives of Pharmacal Research, vol. 16, no 1,‎ , p. 36–42 (ISSN 0253-6269 et 1976-3786, DOI 10.1007/BF02974126, lire en ligne, consulté le 6 avril 2020).
  14. (en) Shu-ting Chang et Philip G. Miles, Mushrooms : cultivation, nutritional value, medicinal effect, and environmental impact, CRC Press, , 480 p. (ISBN 0-203-49208-0 et 978-0-203-49208-6, OCLC 57205166, lire en ligne), p. 384-385.

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