Fond de veau

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Steak de bœuf à la sauce au poivre noir (base typique : fond brun de veau)

Le fond de veau est une préparation de base liquide, sans liaison, c'est-à-dire sans ajout d'ingrédients qui pourraient augmenter la consistance et l'homogénéité. Le fond de veau est obtenu après cuisson à l'eau pendant plusieurs heures, d'os ou de viandes de veau, de légumes, d'aromates, dont le jus est recueilli par filtration à l'issue de la cuisson. Le fond de veau est une préparation aromatique, mais n'est pas salée[1],[2]. Il sert à la confection de nombreuses sauces chaudes, également pour mouiller un ragoût, un braisé ou pour déglacer.

Principe et types[modifier | modifier le code]

La cuisson plus ou moins longue permet d'extraire différentes substances des os de veau coupés en morceaux, voire des pieds ou des jarrets de veau[3].

Il existe deux familles de fonds de veau, selon la couleur recherchée : les fonds blancs et les fonds bruns.

Fond brun de veau[modifier | modifier le code]

Le fond brun est obtenu quand les os, la viande et les légumes ont d'abord été colorés au four (autour de 240 °C). Ils sont ensuite baignés dans du liquide de cuisson[1]. Le fond brun peut aussi être obtenu par rissolage avant mouillement[4].

Dans le fond brun, la garniture aromatique se compose de carottes, d'oignons, de tomates, d'ail et de bouquet garni. La cuisson dure environ 4 heures, à petits bouillons.

Le fond brun de veau est utilisé pour le déglaçage de jus de viande rôtie, le mouillement de ragoûts et de braisés ou la préparation du fond brun de veau lié[2]. Utilisé en préparation de sauces, il sert comme tout fond brun à la préparation de sauces brunes[1].

Fond blanc de veau[modifier | modifier le code]

Le fond blanc de veau est obtenu quand l'élément de base est mis directement dans le liquide de cuisson, sans passer par l'étape de coloration[2],[1].

Dans la composition du fond blanc de veau, la garniture contient des carottes, des oignons, du blanc de poireau, du céleri, du clou de girofle et du bouquet garni. Le fond blanc est utilisé pour le mouillement de potages, les légumes braisés, les blanquettes, les fricassées et dans la préparation du velouté de veau[2]. Employé en préparation de sauces, comme tout fond blanc il sert à confectionner soient des sauces blanches, soient des veloutés.

Conservation[modifier | modifier le code]

Le fond de veau se conserve 5 jours au réfrigérateur. Il peut être congelé dans de petites bouteilles en plastique pour être réutilisé plusieurs semaines après[4]. La congélation est alors possible sous forme de glaçons, afin de pouvoir dégeler et d'utiliser facilement ensuite[5].

Préparation industrielle[modifier | modifier le code]

On trouve des fonds de veau liquides ou en poudre[6].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a b c et d « Fond - Définition de Fond - Lexique du vocabulaire de cuisine », sur Chef Simon, le plaisir de cuisiner. Cuisine, cours, techniques, partage de recettes, photos, vidéos. (consulté le )
  2. a b c et d « Les fonds », sur Les Epicuriens de Montbrison (consulté le )
  3. « LES FONDS DE SAUCE LES FONDS BLANCS LE FONDS BLANC DE VEAU DE VOLAILLE LA MARMITE LE FUMET DE POISSON LE VELOUTE DE POISSON LES SAUCES BRUNES SAUCE BORDELAISE SAUCE CHASSEUR LES SAUCES BLANCHES SAUCES EMULSIONNEES SAUCE MAYONNAISE SAUCE HOLLANDAISE SAUCE BEARNAISE SAUCES DERIVEES », sur www.basesdelacuisine.com (consulté le )
  4. a et b Valéry Drouet, Pierre-Louis Viel, Sauce ! De la technique à la recette, Espagne, Mango, , 126 p. (ISBN 9782317005688), p. 4-5
  5. « Fond de veau, Demi-glace & Glace, Recettes », sur EnSauce.com (consulté le )
  6. « Fond de viande (relativement) rapide » (consulté le )