Espuma

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Mousse à la fraise réalisée par Miro Lagueux

Espuma signifie « écume » ou « mousse » en castillan et en catalan (le synonyme escuma lui étant préféré).

Le cuisinier Ferran Adrià, l'un des pionniers de la cuisine moléculaire, a récemment donné ce nom[1] aux recettes à base d'une mousse préparée à l’aide d’un siphon, qui injecte du N2O (espuma normale) ou du CO2 (espuma pétillante) dans une préparation.

L'incorporation du gaz et le maintien de la consistance[modifier | modifier le code]

Elle se fait lors de l'expulsion du mélange par la buse du siphon sous pression, la texture aérienne est maintenue grâce à l'ajout d'un liant (gélatine souvent) dans la préparation.

Les mousses froides sont généralement faites avec des feuilles ou de la poudre de gélatine, mais aussi avec de l'agar-agar, qui est un gélifiant très puissant.
Les mousses chaudes, par contre, se préparent de préférence avec des corps gras additionnés d'amidon (de pommes de terre ou de maïs par exemple).

Choix du gaz de siphon[modifier | modifier le code]

Le CO2 et le N20 sont actuellement le gaz les plus cités par les recettes. Ces deux gaz ne sont pas toxiques ni asphyxiants à ces doses, mais ils présentent l'inconvénient d'être des gaz à effet de serre, tout particulièrement le N2O, qui est en outre un anesthésiant (gaz hilarant), une drogue et l'un des gaz qui une fois dispersé dans l'atmosphère sont co-responsables du trou de la couche d'ozone. Ils peuvent être remplacé par de l'azote qui a l'avantage d'être un gaz neutre (constituant naturel de l'air) et donc non oxydant et non acidifiant, et qui est également vendu en cartouches pour siphons, mais moins facilement disponible dans les petits commerces (il est notamment utilisé par ex pour des machines à servir le vin au verre, sans qu'il puisse oxyder le vin dans la bouteille entamée).

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) « How to make Culinary Foams, Air and Espumas », sur The British Larder, (consulté le 2 février 2015)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]