Espuma

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Mousse à la fraise réalisée par Miro Lagueux

Espuma signifie « écume » ou « mousse » en portugais et en espagnol. En français, le mot mousse devrait être préféré[1].

Le cuisiner Ferran Adrià, l'un des pionniers de la cuisine moléculaire, a donné ce nom[2] aux recettes à base d'une mousse préparée à l’aide d’un siphon, qui injecte du N2O (espuma normale) ou du CO2 (espuma pétillante) dans une préparation.

L'incorporation du gaz se fait lors de l'expulsion du mélange par la buse du siphon sous pression, la texture aérienne est maintenue grâce à l'ajout d'un liant ou d'une gélatine dans la préparation. Les mousses froides sont généralement faites avec des feuilles ou de la poudre de gélatine, mais aussi avec de l'agar-agar, qui est un gélifiant très puissant. Les mousses chaudes, par contre, se préparent de préférence avec des corps gras ou qui contiennent de l'amidon, comme les pommes de terre.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Des questions et des réponses », sur AgroParisTech,‎ 2014 (consulté le 30 mars 2015)
  2. (en) « How to make Culinary Foams, Air and Espumas », sur The British Larder,‎ 14 juin 2010 (consulté le 2 février 2015)

Lien externe[modifier | modifier le code]