Blondir
Blondir est une méthode en cuisine qui consiste à chauffer doucement des légumes dans un peu d'huile ou de beurre, en les remuant et en les retournant fréquemment pour s'assurer que tout liquide émis s'évapore[1]. Blondir permet généralement d'obtenir des morceaux tendres, parfois translucides. Blondir est souvent une étape préliminaire à une cuisson plus poussée dans un liquide[1] ; les oignons, en particulier, sont souvent sués avant d'être incorporés dans un ragoût. Cette méthode diffère du sauté en ce sens que le fait de blondir est effectué à une température beaucoup plus basse[2], parfois avec l'ajout de sel pour aider à évacuer l'humidité, et en veillant à ce que peu ou pas de brunissement ait lieu[3].
Le suçage[Quoi ?] des légumes a été utilisé comme technique dans la préparation des coulis[4].
En Italie, cette technique de cuisson est connue sous le nom de soffrito, ce qui signifie « sous-friture[1]. Dans la cuisine italienne, c'est une technique courante et une étape préliminaire dans la préparation du risotto, des soupes et des sauces[1].
Notes et références[modifier | modifier le code]
- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Sweating (cooking) » (voir la liste des auteurs).
- M. Ruhlman et D. T. Ruhlman, Ruhlman's Twenty: 20 Techniques, 100 Recipes, A Cook's Manifesto, Chronicle Books LLC, (ISBN 978-1-4521-1045-5, lire en ligne), p. 69.
- J. Peterson, Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making, Fourth Edition, HMH Books, (ISBN 978-0-544-81983-2, lire en ligne), pt800.
- K. Kish et M. Erickson, Kristen Kish Cooking: Recipes and Techniques, Crown Publishing Group, (ISBN 978-0-553-45976-0, lire en ligne), p. 28.
- Vincent La Chapelle, The Modern Cook, N. Prevost, coll. « The Modern Cook », (lire en ligne), chap. v. 1, p. 92.
Annexes[modifier | modifier le code]
Liens externes[modifier | modifier le code]
- [vidéo] How to Sweat Ingredients sur YouTube
- « Lexique de cuisine », sur cuisinealafrancaise.com (consulté le ).
- Informations lexicographiques et étymologiques de « suer » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
- (en) « How to sweat vegetables », sur reluctantgourmet.com (consulté le ).
