Beurre noir

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Raie au beurre noir.

Le beurre noir est une préparation culinaire, constituée de beurre fondu dans une poêle ou une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une coloration foncée en réaction avec un acide et non en dépassant le stade du beurre noisette comme beaucoup le pensent. Si le beurre était noir à cause de sa cuisson, il serait immangeable.

Utilisation[modifier | modifier le code]

La sauce au beurre noir sert généralement à napper des poissons blancs comme la raie ou la lotte, mais aussi des œufs et certains types de légumes. La recette la plus connue est la raie au beurre noir.

Législation[modifier | modifier le code]

Une légende veut que « le beurre noir » soit interdit dans les restaurants, pour des raisons de santé. Il n'existe en réalité aucune loi, aucun décret sur ce point.

Préparation[modifier | modifier le code]

« Le beurre noir » est préparé avec du beurre doux. Le beurre est fondu à feu doux jusqu’à évaporation de l'eau qui lui confère sa couleur noisette et son gout inimitable. L'étape finale de la préparation d'une sauce au beurre noir consiste à déglacer, en ajoutant une solution acide comme le vin blanc, le jus de citron, le vinaigre ou les câpres. Et c'est justement cette étape qui donne cette couleur particulière à la sauce. En fin de préparation, on peut ajouter du persil.

Origine[modifier | modifier le code]

La recette du beurre noir serait d'origine bretonne[1].

Œil au beurre noir[modifier | modifier le code]

Cette expression, attestée depuis 1585[2], désigne l'ecchymose périorbitaire d'un œil qui a reçu un coup (chute, traumatisme). À l'origine, il s'agissait d'un « œil poché au beurre noir », l'hématome qui l'entoure ressemblant à la sauce au beurre noir dans laquelle on fait pocher un œuf[3]. L'application d'une poche de glace ou d'eau froide juste après le choc sur la zone lésée pendant 10 à 15 minutes permet de réduire l'extension de l'ecchymose qui disparaît en un peu plus d'une semaine.

Notes[modifier | modifier le code]

  1. raie au beurre noir - Terroir de France - Free.
  2. Les expressions françaises décortiquées - Un œil au beurre noir.
  3. Avoir un œil au beurre noir : signification et origine de l'expression.

Voir aussi[modifier | modifier le code]