Beurre noir

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Raie au beurre noir : ailes de raie, pommes de terre, câpres, sauce au beurre noir, persil.

Le beurre noir est une préparation culinaire, constituée de beurre cuit dans une poêle ou une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une coloration foncée, puis mélangé à du vinaigre et éventuellement d'autres aromates[1].

Utilisation[modifier | modifier le code]

La sauce au beurre noir sert généralement à napper des poissons blancs, comme la raie ou la lotte, mais aussi des œufs et certains types de légumes. La recette la plus connue est la raie au beurre noir.

Législation[modifier | modifier le code]

Une légende veut que le beurre noir soit interdit dans les restaurants, pour des raisons de santé. Il n'existe en réalité aucune loi, aucun décret sur ce point.

Préparation[modifier | modifier le code]

Le beurre noir est préparé avec du beurre doux. Le beurre est fondu à feu doux jusqu’à évaporation de l'eau (couleur noisette). L'étape finale de la préparation d'une sauce au beurre noir consiste à déglacer, en ajoutant une solution acide, comme du vin blanc, du jus de citron, du vinaigre ou des câpres. À la fin de la préparation, on peut ajouter du persil.

Origine[modifier | modifier le code]

La recette du beurre noir serait d'origine bretonne[2].

Œil au beurre noir[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Œil au beurre noir.

Cette expression, attestée depuis 1585[3], désigne l'ecchymose périorbitaire d'un œil qui a reçu un coup (chute, traumatisme). À l'origine, on disait « œil poché au beurre noir », l'hématome évoquant la sauce au beurre noir dans laquelle on fait pocher un œuf[4].

Notes[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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