Os à moelle
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En boucherie, un os à moelle est un os long et creux, contenant une grande quantité de moelle osseuse comestible.
Origine
Il s'agit d'os, tels le tibia, prélevés sur les membres d'animaux de boucherie, principalement le bœuf et le veau. On en trouve notamment dans le jarret de bœuf, coupé de façon perpendiculaire à l'os. On mange la moelle jaune qui est contenue à l'intérieur. Ce terme peut également s’appliquer à d'autres viandes, comme celle de veau que l'on trouve dans l'osso buco.
Préparation
L'os à moelle peut être cuit dans un bouillon, comme dans le pot-au-feu, ou alors grillé. Le jarret peut être également coupé dans le sens de la longueur quand il est grillé, pour assurer une meilleure cuisson de la moelle.
