Discussion:Friteuse sous vide
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Cramé[modifier le code]
Hello
Je me retiens de supprimer :
Les friteuses sous vide peuvent aussi limiter la teneur en matière grasse des produits frits. La réduction du taux de matière grasse, généralement de 1 à 3 %, dépend du type de friteuse sous vide utilisée.
1 à 3 % ça relève de la plaisanterie ! même si l'idée de base est très vraisemblable. L'article en allemand heureusement ne semble pas le dire et pourrait être plus sérieux !
TIGHervé 11 décembre 2011 à 23:30 (CET)
- Oui, surtout qu'il n'y a pas de référence, ni d'explication du processus qui expliquerait cet effet. Spedona (d) 13 décembre 2011 à 18:20 (CET)
- En cherchant sur le web, j'ai trouvé cette étude chilienne sur des chips de carotte qui explique que la réduction de la teneur en matière grasse peut être très significative (de l'ordre de 50 %) cf. 4.2 Oil absorption, p. 1146. Spedona (d) 13 décembre 2011 à 18:24 (CET)
- Je te laisse le pdf, je suis un peu fâché avec ce format ou mon navigateur en ce moment... mon intuition me dit qu'effectivement la différence peut être significative, d'où mon esclaffement ! on ne peut rien en faire mais il faut comprendre que le procédé en continu est certainement beaucoup plus efficace en raison de la connaissance fine de l'huile à un moment donné vu qu'elle évolue lentement tout en restant efficace (contrairement à une huile secouée par les chauds et froids et peu fiable). Le contact doit surtout être bien plus court, sans oublier que c'est la température qui compte, pas une action chimique de l'huile. Ensuite pour une même durée d'immersion, une huile à 130° est forcément moins agressive, moins intrusive qu'une huile hétérogène en partie dégradée et plus chaude. Dans ce dernier cas, une partie de l'huile cuit pendant qu'une autre partie moins efficace imbibe ce qu'elle peut et se cramponne - peut-être - au produit (tu peux concevoir qu'un tas de substances mêlées adhère toujours plus qu'une seule substance si elle n'a pas été sélectionnée pour adhérer bien sûr ; compare l'effet du mazout sur une plage par rapport à ce que ferait un seul de ses composants...).
- Tout cumulé au doigt mouillé - ce que j'imagine et ce que j'ignore - 20% de gain me paraît un minimum... et pourquoi pas le double avec un automate performant ?
- En tout cas, il m'importe surtout que tu sois d'accord pour virer cette ineptie de chiffres.
TIGHervé 13 décembre 2011 à 19:04 (CET)
- En cherchant sur le web, j'ai trouvé cette étude chilienne sur des chips de carotte qui explique que la réduction de la teneur en matière grasse peut être très significative (de l'ordre de 50 %) cf. 4.2 Oil absorption, p. 1146. Spedona (d) 13 décembre 2011 à 18:24 (CET)
