Crépine (cuisine)

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Crépine.
La partie caramélisée au premier plan est la crépine – après cuisson – qui sert à maintenir ensemble les différentes couches du feuilleton de veau.

La crépine, aussi appelée coiffe ou toilette, est le péritoine du cochon, c'est-à-dire la membrane qui renferme ses viscères. Très fine et veinée de lipides, elle est fréquemment utilisée en charcuterie pour maintenir ensemble une préparation culinaire comme les pâtés, les crépinettes, les paupiettes, les rôtis, etc.

Elle fond à la cuisson pour ne laisser apparaître sur la pièce cuite que de légères marques. Elle n'altère nullement le goût et se manipule relativement facilement. Conservée dans de la saumure il faudra la rincer à l'eau fraîche et froide avant de l'utiliser. Moins grasse que la barde, elle est plus digeste et permet d'éviter une trop grande consommation de graisse animale.

Voir aussi[modifier | modifier le code]