Canestrato pugliese
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Le Canestrato pugliese est un fromage italien fabriqué dans la région des Pouilles. Il s'agit d'un fromage à pâte pressée non cuite au lait entier de brebis. Il est protégé en Italie par une appellation d'origine contrôlée depuis 1985 et à l'échelle européenne par une appellation d'origine protégée depuis 1996[1].
Son nom dérive des paniers en jonc des Pouilles, dans lesquels il est assaisonné, qui sont l'un des produits les plus traditionnels de l'artisanat des Pouilles[1].
Production[modifier | modifier le code]
Le Canestrato Pugliese est produit dans une période saisonnière de décembre à mai, période liée à la transhumance des troupeaux des Abruzzes vers les plaines du Tavoliere delle Puglie.
Le lait, provenant des traites dont la fréquence n'excède pas une par jour et par animal, est caillé à une température de 33 à 45 °C et le temps de coagulation varie de 15 à pas plus de 25 minutes[réf. souhaitée]. Il est ensuite versé dans des paniers spéciaux, où il est périodiquement pressé pour évacuer l'excès de liquide.
L'affinage dure un ou deux mois, selon le poids des formes qui émergent, entre 7 et 14 kg et la maturation peut durer jusqu'à un an[1]. Le salage se déroule en plusieurs étapes, d'abord deux à quatre jours après la transformation, puis à intervalles réguliers[réf. souhaitée].
Dégustation[modifier | modifier le code]
C'est un fromage typique utilisé dans la cuisine traditionnelle des Pouilles. Il se marie bien avec les vins locaux tels que le Squinzano rouge, le Salice Salentino rouge, le Cacc'e Mmitte di Lucera[Interprétation personnelle ?][réf. nécessaire].
Noter[modifier | modifier le code]
- DOC cheeses of Italy, p. 38
Bibliographie[modifier | modifier le code]
- (en) Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste, DOC cheeses of Italy, Franco Angeli,
