Acide alpha
Les acides alpha (ou alpha-acides) sont une famille de composés chimiques qui ont une grande importance dans la fabrication de la bière. Ils sont dérivés de la lupuline, naturellement présente dans les cônes femelles du houblon. Chimiquement ce ne sont pas des acides carboxyliques, car leur fonction hydroxyle est en position alpha du groupe carbonyle et non sur le même atome de carbone.
Composés
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Parmi ces composés figurent l'humulone, l'adhumulone, la cohumulone, les isohumulones, la posthumulone et la préhumulone. Les trois premiers représentent la majorité des acides alpha de la bière.
Propriétés et utilisation
[modifier | modifier le code]Ces composés à la saveur amère contribuent notablement au goût de la bière. Ayant par ailleurs un effet antibactérien, ils en facilitent également la conservation.
Outre leur intérêt culinaire, ils ont des propriétés anti-inflammatoires et peuvent contribuer à la prévention de certains désordres métaboliques (diabète, syndrome métabolique ou maladies cardio-vasculaires)[1], notamment en modifiant le profil lipidique du sang[2][réf. obsolète].
Notes et références
[modifier | modifier le code]- (en) Marjan Van Cleemput, Ko Cattoor, Karolien De Bosscher et Guy Haegeman, « Hop (Humulus lupulus)-Derived Bitter Acids as Multipotent Bioactive Compounds », Journal of Natural Products, vol. 72, no 6, , p. 1220–1230 (ISSN 0163-3864, DOI 10.1021/np800740m, lire en ligne, consulté le )
- (en) Masako Shimura, Akiko Hasumi, Toshiko Minato et Mayu Hosono, « Isohumulones modulate blood lipid status through the activation of PPARα », Biochimica et Biophysica Acta (BBA) - Molecular and Cell Biology of Lipids, vol. 1736, no 1, , p. 51–60 (ISSN 1388-1981, DOI 10.1016/j.bbalip.2005.06.008, lire en ligne, consulté le )
