Voir la source de Épeautre

{{sous-titre/Taxon|ns1=Triticum aestivum subsp. spelta|nv1=grand épeautre}}
{{Confusion|texte=Ne doit pas être confondu avec [[Engrain]] (Triticum monococcum), appelé aussi petit épeautre.}}

{{Taxobox début | végétal | ''Triticum aestivum'' subsp. ''spelta''| Triticum spelta 3.JPG|Épis à l'approche de la moisson.| Épeautre (C et D)| classification=APGIII }}
{{Taxobox | clade | Angiospermes }}
{{Taxobox | clade | Monocotylédones }}
{{Taxobox | clade | Commelinidées }}
{{Taxobox | ordre | Poales }}
{{Taxobox | famille | Poaceae }}
{{Taxobox | sous-famille | Pooideae }}
{{Taxobox | super-tribu | Triticodae}}
{{Taxobox | tribu | Triticeae }}
{{Taxobox | sous-tribu | Triticinae }}
{{Taxobox | genre | Triticum }}
{{Taxobox | espèce | Triticum aestivum}}
{{Taxobox taxon | végétal | espèce | Triticum aestivum subsp. spelta | ([[Carl von Linné|L.]]) [[Albert Thellung|Thell.]], [[1918]]{{Bioref|WFO|22 juillet 2024|ref}} }}
{{Taxobox fin}}

L''''épeautre''' (''Triticum aestivum'' subsp. ''spelta''), appelé aussi « blé des Gaulois », est une [[céréale]] proche du [[blé tendre]] mais [[blé|vêtue]] (le grain reste couvert de sa [[balle (céréale)|balle]] lors de la récolte).

Cette espèce est aussi appelée « grand épeautre » par opposition aux autres espèces de céréales rustiques du genre ''[[Triticum]]'' :
* l'[[engrain]] ou « petit épeautre », (''[[Triticum monococcum]]'') ;
* l'[[amidonnier]] ou « moyen épeautre », « ''farro'' », (''[[Triticum dicoccum]]'') cultivé en Italie, et dans le [[Petit épeautre de Haute-Provence|Sud de la France]].

L'épeautre est parfois considéré comme une espèce à part entière (''[[Triticum spelta]]'' L. (1753) chez {{Bioref|ITIS|22 juillet 2024}}) au lieu d'être une sous-espèce du ''[[Triticum aestivum]]''.

[[Panifiable]], il fait partie des végétaux comestibles [[Acide aminé essentiel#Sources de protéines végétales complètes (sans acide aminé limitant)|complets en acides aminés essentiels]], en particulier s'agissant de variétés anciennes, considérées non hybridées avec le blé (ce qui semble impossible à prouver<ref name=":6" />). Le taux de [[lysine]] reste cependant généralement très moyen, bien que supérieur à celui du blé.

Du point de vue diététique, en dépit d'un rendement moins élevé et, malgré un prix plus élevé, l'épeautre pourrait être jugé plus intéressant que le blé, mais moins que l'engrain.

« [[Épeautre vert]] » désigne des grains de grand épeautre récoltés avant maturité.

== Caractéristiques ==
Le rendement en grains de cette céréale est réputé faible, bien qu'il puisse atteindre 85 quintaux/ha en culture intensive, car elle était généralement cultivée sur des terres médiocres<ref name=":1" /> ; elle a été délaissée au profit de variétés de blés à plus haut rendement.

La tige est plus haute que celle du blé et l'enveloppe du grain ([[glumelle]], balle) est très dure et adhérente, ce qui est probablement la raison de sa résistance aux [[fusariose]]s<ref name=":1">{{Lien web|titre=L'épeautre mieux qu'une céréale|url=http://www.hautsdefrance.chambres-agriculture.fr/fileadmin/user_upload/Hauts-de-France/029_Inst-Hauts-de-France/Techniques-et-productions/Elevage/bovins_viande/epeautre.pdf|site=Chambre d'agriculture de la Somme|date=décembre 2009|consulté le=14 avril 2018}}.</ref>. Des essais confirment que la résistance de l'épeautre aux maladies est généralement supérieure à celle du blé tendre<ref name=":4">{{Lien web|auteur1=E. Escarnot|titre=Évaluations de variétés européennes d'épeautre en région gembloutoise|url=http://www.gembloux.ulg.ac.be/phytotechnie-temperee/LIVREBLANC/LBfev2013/pdf/9.Epeautre_85d1ead04f090a45f5bf_.pdf|site=gembloux.ul|date=février 2013|consulté le=28 janvier 2019}}.</ref>. Cette peau est très riche en [[silicium]]. Grâce à ses racines profondes, l'épeautre peut pousser sur des sols peu fertiles et secs<ref name=":1" />.

L'épeautre est [[Fabrication du pain|panifiable]] et apprécié pour son bon goût. À la sortie de la moissonneuse-batteuse, on récupère un mélange d'épillets et de grains vêtus. Ceux-ci doivent donc être débarrassés des balles ([[glume]]s et glumelles) avant mouture. Cette opération est appelée [[Balle de riz#Décorticage|décorticage]]. La [[farine]] est utilisée en [[pain de campagne|boulangerie]], notamment pour la fabrication de [[pain]]s. Elle sert aussi pour faire des [[pâtes alimentaires]].

L'épeautre est peu utilisé en agriculture conventionnelle ; récolté sous forme de plante entière immature en [[ensilage]], c'est un fourrage diététique d'un bon rendement, mais de valeur énergétique médiocre pour les [[Ruminantia|ruminants]]<ref name=":1" />{{,}}<ref name=":0" />. C'est une céréale préférentiellement utilisée dans les [[Agriculture durable|agricultures durables]] et biologiques.

[[Fichier:Spelt.jpg|thumb|left|220px|Épis.]]

== Histoire ==
{{Article connexe|Taxonomie du blé}}
L'épeautre semble être apparu en culture au [[PPNB|Néolithique précéramique B (PPNB)]] au Proche-Orient au {{8e}} millénaire. Il n'est pas signalé au début du [[néolithique]] ([[PPNA]])<ref>{{Article |auteur1=Laurent Bouby |titre=Diffusion des plantes cultivées, émergence de l'agriculture en Europe |périodique=Dossiers d'archéologie |date=septembre-octobre 2012 |lire en ligne= |pages=59 }}</ref>. Étant un croisement de [[Triticum]] diploïde (l'[[engrain]], ''Triticum monococcum'', le blé primitif ou ''[[Triticum urartu]]'', sauvage) et d'[[égilope]] (''Aegilops squarrosa''), une graminée sauvage, il pourrait résulter d'un croisement naturel survenu dans les premiers champs cultivés ; des origines asiatiques ou européennes sont envisagées<ref name=":2">{{Lien web|langue=en|auteur1=R. H. E. Blatter|titre=About the origin of European spelt (Triticum spelta|url=http://doc.rero.ch/record/316374/files/122_2003_Article_1441.pdf|site=Universität Basel|date=2004|consulté le=2019-10-20}}.</ref>. Des études suggèrent une origine indépendante de l'épeautre européen, qui serait le fruit d'une hybridation entre l’amidonnier et le blé tendre<ref name=":6">{{Article |langue=en |prénom1=R. H. E. |nom1=Blatter |prénom2=S. |nom2=Jacomet |prénom3=A. |nom3=Schlumbaum |titre=About the origin of European spelt (Triticum spelta L.): allelic differentiation of the HMW Glutenin B1-1 and A1-2 subunit genes |périodique=Theoretical and Applied Genetics |volume=108 |numéro=2 |date=2004-01 |issn=0040-5752 |issn2=1432-2242 |doi=10.1007/s00122-003-1441-7 |lire en ligne=http://link.springer.com/10.1007/s00122-003-1441-7 |consulté le=2020-11-26 |pages=360–367 }}</ref>{{,}}<ref>{{Article |prénom1=Romain |nom1=De Oliveira |prénom2=Hélène |nom2=Rimbert |prénom3=François |nom3=Balfourier |prénom4=Jonathan |nom4=Kitt |titre=Structural Variations Affecting Genes and Transposable Elements of Chromosome 3B in Wheats |périodique=Frontiers in Genetics |volume=11 |date=2020-08-18 |issn=1664-8021 |pmid=33014014 |pmcid=PMC7461782 |doi=10.3389/fgene.2020.00891 |lire en ligne=https://www.frontiersin.org/article/10.3389/fgene.2020.00891/full |consulté le=2020-11-26 |pages=891 }}</ref>.

Le blé tendre ([[Triticum aestivum subsp. aestivum|''Triticum aestivum'' subsp. ''aestivum'']]) et l'épeautre sont très proches génétiquement bien que le premier soit à graines nues et le second à graines vêtues et ils sont tous deux [[hexaploïde]]s, aussi des croisements fortuits entre blé et épeautre ont sans doute eu lieu à toutes les époques<ref name=":2" />.

L'épeautre ''Triticum aestivum'' subsp. ''spelta'' se retrouve dans des sites archéologiques de l'[[âge du bronze]], surtout en Europe centrale et de l'Est, au Proche-Orient, et dans les [[Balkans]]. Récoltée comme céréale d'hiver, elle est souvent mêlée ou confondue avec d'autres céréales<ref name=":0">{{Ouvrage|langue=en|auteur1=K.F. Kiple|nom2=K.C. Ornelas|titre=The Cambridge World History of Food|volume=2|lieu=Cambridge|éditeur=[[Cambridge University Press]]|année=2000|pages totales=2153|passage=1856.|isbn=0-521-40216-6}}</ref>.

Les premières mentions de cette céréale sont difficiles à cerner : beaucoup de langues anciennes utilisent un terme signifiant « grain » pour nommer la céréale la plus courante. Par exemple, six termes latins peuvent se traduire par blé, épeautre, grain ou céréale. Il semblerait, en tenant compte de ces précautions, que selon la [[Bible]]<ref>Livre d'Ézéchiel:28,25 [http://he.wikisource.org/wiki/%D7%9E%22%D7%92_%D7%99%D7%A9%D7%A2%D7%99%D7%94%D7%95_%D7%9B%D7%97_%D7%9B%D7%94 La Bible en hébreu], [[:he:חיטה|'HITA חיטה en hébreu]]</ref> cette céréale était connue et cultivée en [[Égypte]] antique. [[Ézéchiel]] peut l’avoir employée comme ingrédient pour faire son pain<ref>[[Livre d'Ézéchiel|Ézéchiel]] 4:9</ref>.

L'épeautre ne semble pas avoir été en usage chez les Grecs et les Romains antiques, malgré certaines affirmations tardives comme celle du [[Dictionnaire illustré latin-français|Gaffiot]]. Dans le contexte de l'étude des cultures anciennes, de nombreux documents emploient le mot ''épeautre'' pour se référer à une céréale qui, selon d'autres sources (voir plus bas), n'était pas en réalité l'hexaploïde ''Triticum aestivum'' <u>subsp.</u> ''spelta'', mais d'autres espèces à grain vêtu (emballé) comme le tétraploïde ''Triticum turgidum sp. dicoccum'' (amidonnier). Cette confusion peut s'expliquer par la mauvaise traduction de termes génériques qui dans d'autres langues font référence à des céréales à grain vêtu sans distinguer entre les espèces (comme dans l'italien ''{{Langue|it|farro}}''), ou par la fluidité de l'opinion à propos de la correspondance des espèces avec les termes anciens. La signification du grec ancien {{Grec ancien|ζειά|dzeiá}} ou {{Grec ancien|ζέα|dzeá}} est incertaine et peut être rapprochée de ''Triticum dicoccum'' ou de ''Triticum monococcum''<ref>{{Ouvrage|prénom1=Benjamin M.|nom1=Austin|titre=Plant metaphors in the Old Greek of Isaiah|date=2019|isbn=978-1-62837-209-0|isbn2=1-62837-209-5|isbn3=978-0-88414-291-1|oclc=1021084388|lire en ligne=https://www.worldcat.org/oclc/1021084388|consulté le=2023-02-18}}</ref> plutôt que de ''Triticum aestivum'' subsp. ''spelta''<ref>{{Article|prénom1=G. M.|nom1=Bolling|prénom2=Henry George|nom2=Liddell|prénom3=Robert|nom3=Scott|titre=A Greek-English Lexicon|périodique=Language|volume=2|numéro=2|date=1926-06|issn=0097-8507|doi=10.2307/408938|lire en ligne=http://dx.doi.org/10.2307/408938|consulté le=2023-02-18|pages=134}}</ref>. De même, la céréale des romains désignée par le mot latin {{latin|far}}, bien que souvent traduit par « épeautre », était en réalité l'amidonnier (''Triticum turgidum sp. dicoccum'')<ref>{{Article|langue=en|prénom1=D'Arcy W.|nom1=Thompson|titre=Wheat in Antiquity - Naum Jasny: The Wheats of Classical Antiquity. (Johns Hopkins University Studies in Historical and Political Science, Series LXII, No. 3.) Pp. 176; 2 plates. Baltimore: Johns Hopkins Press, 1944. Paper, $1.75.|périodique=The Classical Review|volume=60|numéro=3|date=1946-12|issn=0009-840X|issn2=1464-3561|doi=10.1017/S0009840X00090387|lire en ligne=https://www.cambridge.org/core/product/identifier/S0009840X00090387/type/journal_article|consulté le=2023-02-18|pages=120–122}}</ref>.

Abondamment cultivé en Europe de l'Ouest jusqu'au {{s-|XI}} (principale céréale d'hiver, avec l'[[Orge commune|orge]], à l'époque carolingienne), il sert essentiellement à la fabrication du pain (c'est la principale céréale consommée par les [[Gaulois (peuples)|Gaulois]] et les [[Germains]], d'où son surnom de « blé des Gaulois ») mais aussi de la [[cervoise]], avec l'orge<ref>{{Ouvrage|auteur1=Marie-Pierre Arvy|titre=Des pains aux plantes|éditeur=Lavoisier|année=2012|passage=98|isbn=|lire en ligne={{Google Livres|EV2vAgAAQBAJ}}}}.</ref>. L'épeautre d'hiver était particulièrement apprécié pour sa résistance au froid dans les régions de montagne<ref name=":5">{{Ouvrage|auteur1=Henry Vilmorin|titre=Les meilleurs blés|éditeur=Vilmorin|année=1880|passage=146|lire en ligne=http://museum.agropolis.fr/pages/documents/bles_vilmorin/fiche.php?page_actuelle=146&no_ouvrage=1}}</ref>. Avec l'expansion d'autres céréales, en particulier [[Blé tendre|froment]], [[maïs]] ou [[riz]], la culture de l'épeautre a régressé progressivement jusqu'à disparaître presque totalement.

Il est introduit en Amérique du Nord au début du {{S-|XIX}}, surtout pour servir de [[fourrage]]<ref name=":0" />.

De nos jours, redécouvert pour ses précieuses propriétés [[diététique]]s, il est cultivé à petite échelle en [[France]], [[Allemagne]], [[Suisse]] et dans le sud de l'Europe, notamment en [[Italie]] surtout dans la [[Garfagnana]], aux pieds des [[Alpes apuanes]], dans la province de [[Lucques]]. L'appellation d'origine de l'épeautre cultivé par les agriculteurs de cette région, ''farro della Garfagnana''), est préservée via le label [[Indication géographique protégée|IGP]] de l'UE.

Le grand épeautre est aujourd'hui cultivé en [[région wallonne]] (Belgique) et en France dans le [[bassin parisien]], dans le Dauphiné, en Bresse, ainsi qu'en [[Bourgogne (ancienne région administrative)|Bourgogne]]. Devenu une culture de niche, il trouve aujourd'hui sa place naturelle dans les exploitations en [[agriculture durable]] ou biologique, et approvisionne le marché des aliments de santé (États-Unis, Canada...)<ref name=":0" />.

== Culture et préparation ==
{{multiple image
 | align     = right
 | direction = vertical

 | image1    = Triticum spelta, Spelt closeup.jpg
 | width1    = 
 | alt1      = 
 | caption1  = Épillets d'épeautre (non décortiqué).

 | image2    = Triticum spelta, Spelt korrels.jpg
 | width2    = 
 | alt2      = 
 | caption2  = Grains d'épeautre après décorticage.
}}
L'épeautre se comporte bien dans tous les sols, même pauvres. Le semis intervient en automne, sur un sol préparé précédemment, et se fait avec les grains vêtus souvent restés groupés en [[épillet]]s. La plante est robuste, [[Tallage|talle]] bien, est relativement résistante au froid, aux maladies et aux autres infestations, et peut éventuellement se passer d'engrais ou de produits phytosanitaires. Sa longue [[paille]] la prédispose cependant un peu à la verse. La moisson se fait l'été suivant, à peu près à la même époque que le blé tendre<ref name=":1" />.

La particularité de l'épeautre est que le grain conserve après le battage les enveloppes ou [[glumelle]]s qui restent adhérentes (comme c'est le cas pour d'autres céréales comme l'orge, le riz...). Cela impose ensuite une opération de décorticage. Le rendement après décorticage est d'environ 60 à 70 % du produit initial. Cet inconvénient, qui s'ajoute au [[rendement agricole|rendement]] modéré de cette culture, explique que, le plus souvent, l'épeautre a été remplacé par le [[seigle]] depuis le [[haut Moyen Âge]] ; cependant sa culture s'est maintenue, jusqu'au {{s-|XX}}, dans plusieurs régions, comme celles des [[Ardenne]]s (Belgique et Nord de la France) et autour du [[lac de Constance]] (Allemagne, Suisse, Autriche)<ref>{{Ouvrage|langue=en|auteur1=K.F. Kiple|nom2=K.C. Ornelas|titre=The Cambridge World History of Food|volume=1|éditeur=[[Cambridge University Press]]|année=2000|passage=151.|isbn=0-521-40214-X}}</ref>.

=== Cultivars ===
Pour la consommation en bio ou en diététique, les variétés ou populations anciennes (''Oberkulmer'') dites ''non hybridées avec le blé''<ref name=":2" /> sont recherchées pour leur qualité supérieure, cependant ces [[Cultivar|cultivars]] sont souvent sensibles à la verse et à la [[rouille (maladie)|rouille]]<ref>{{Lien web|titre=L’épeautre manque de diversité génétique|url=ttps://www.bioactualites.ch/magazine-bioactualites/archives-ba/archives-2015/lepeautre-manque-de-diversite-genetique.html|site=Bio.actualités|date=2015|consulté le=2019-10-20}}.</ref>. Les variétés modernes présentent un meilleur comportement agronomique<ref name=":4" />. On peut les choisir en fonction de la destination de la culture ; par exemple : ''Stone'' pour l'alimentation des ruminants, ''Cos''mos pour la qualité boulangère et le rendement<ref name=":1" />. En 2024, 25 variétés sont inscrites au catalogue officiel français<ref name=":7">[https://www.semae.fr/catalogue-varietes/ Consultation en ligne des listes des variétés inscrites aux catalogues officiels sur le site de Semae]</ref>.Des variétés de printemps sont parfois semées au Canada<ref name=":3">{{Lien web|titre=LA CULTURE BIOLOGIQUE DE L'ÉPEAUTRE|url=https://eap.mcgill.ca/agrobio/ab340-02.htm#Diff%C3%A9rences%20entre%20le%20bl%C3%A9%20et%20l'%C3%A9peautre|site=Université Mc Gill|date=1992|consulté le=2019-10-21}}.</ref>.

En Suisse existe l'appellation ''Pur Épeautre'' ou ''Urdinkel'' (épeautre ancestral) en allemand. Les producteurs sont tenus de respecter un cahier des charges (peu contraignant)<ref>{{Lien web|titre=Un épeautre bien conduit – votre succès!|url=https://www.urdinkel.ch/documents/12834/80863/Recommandations+culturales/0bfb038d-45e4-48ce-a29d-1536b47713d3|site=Urdinkel|date=|consulté le=2019-10-21}}.</ref>.[[Fichier:Castel del Piano-Minestra di farro.jpg|vignette|Soupe d'épeautre typique de la [[Maremme]] toscane.]]

== Utilisation ==
=== Alimentation humaine ===
{{Article détaillé|Farine d'épeautre|Pain d'épeautre}}
[[Fichier:Pain d'épeautre.jpg|vignette|[[Pain d'épeautre]]]]
==== Valeur nutritionnelle ====
En [[alimentation humaine]], le grain s’utilise décortiqué. La valeur énergétique de ces grains nus est équivalente à celle du blé panifiable. La teneur en [[protéine]]s atteint 19 %, contre 11 % pour le blé et on considère que l'épeautre contient trois fois plus d'[[albumine]]s, de [[phosphore]] et de [[vitamine A]] que le blé<ref name=":1" />. Sa richesse en [[lysine]], un [[acide aminé]] absolument essentiel et en [[magnésium]], en [[zinc]], en [[fer]] et [[cuivre]], est également supérieure (voir tableau).

==== Utilisation ====
{{Section à sourcer|date=avril 2015}}

{{Infobox Valeur nutritionnelle|titre=Épeautre [[Glume|déglumé]]
<!---------------------------------- APPORT ÉNERGÉTIQUE ----------------------------------------->|joule=1356|calorie=320
<!---------------------------------- PRINCIPAUX COMPOSANTS -------------------------------------->|glucide=XX,XX|amidon=YY,YY|sucre=1,72|fibre=9,96|protide=17|lipide=1,69|saturé=0,222|omega3=0,086|omega6=1,090|omega9=0,430|eau=10,40|cendre=1,83
<!---------------------------------- MINÉRAUX --------------------------------------------------->|calcium=25|chrome=0,021|cuivre=0,400|fer=4,4|magnésium=136|manganèse=4,4|phosphore=422|potassium=415|sodium=0,550|zinc=3,7
<!---------------------------------- VITAMINES -------------------------------------------------->|B1=0,303|B2=0,155|B3=6,6|B6=0,265|E=1,4
<!---------------------------------- ACIDES AMINÉS  --------------------------------------------->|Ala=803|Arg=888|Asp=1052|Cys=414|Glu=5266|Gly=952|His=444|Iso=683|Leu=1234|Lys=449|Met=318|Phe=939|Pro=1888|Ser=923|Thr=609|Try=180|Tyr=586|Val=844
<!---------------------------------- ACIDES GRAS  ----------------------------------------------->|Pal=210|Ste=12|Olé=430|LA=1090|ALA=86
<!---------------------------------- SOURCE ----------------------------------------------------->|source=Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, {{7e|édition}}, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, {{ISBN|978-3-8047-5038-8}}}}

L'épeautre a un goût de [[noix]]. En cuisine, il est utilisé surtout comme ingrédient de soupes et potages, ainsi que pour les salades froides, le riz aux cèpes et le ''[[risotto]]''. Même bien cuit, l'épeautre reste légèrement croquant. Il s'accorde très bien avec les vins rouges.

Pour la cuisson, si l'on ne choisit pas du grain précuit par l'[[industrie agroalimentaire]], il est nécessaire de faire tremper les grains dans l'eau une nuit entière, avant une cuisson de 25 à 30 minutes, comme le riz, dans de l'eau bouillante salée, un bouillon aromatisé ou à la vapeur.

Les grains d'épeautre décortiqués peuvent aussi être moulus pour la fabrication de pâtes, pains et biscuits. La fabrication du pain à base de farine d'épeautre nécessite un peu moins d'eau car la pâte a tendance à {{Citation|lâcher}} et coller. La farine d'épeautre est également utilisée dans la fabrication industrielle de confiserie.

L'épeautre est aussi l'un des ingrédients d'un type de bière, la [[Dinkelbier]], en Allemagne (''Dinkel'' = « grand épeautre » en allemand).

L'[[épeautre vert]] est un épeautre récolté avant maturité, séché ou fumé puis décortiqué, c'est un produit qui peut rappeler le malt d'orge. Il est plus proche du blé vert ou ''frikeh''. C'est une spécialité du [[Bauland]] (Allemagne).

L'épeautre entre dans la composition du [[farro]], spécialité italienne.

=== Alimentation animale ===
==== Ruminants ====
Les épillets d'épeautre secs peuvent être utilisés directement ou aplatis dans la ration des [[Ruminantia|ruminants]]. Peu énergétiques et peu denses, ils nécessitent un stockage important mais il n'est généralement pas nécessaire de ventiler. Ils sont appréciés pour leur rôle de stimulation de la rumination<ref name=":1" />. L'[[ingestibilité]] est correcte, la paille et la balle étant plus douces que celles du blé tendre<ref name=":5" />.

L'ensilage d'épeautre immature plante entière<ref>{{Lien web|titre=Ensilage de céréales immatures|url=http://www.web-agri.fr/conduite-elevage/alimentation/article/des-cereales-immatures-dans-les-rations-pour-faire-face-au-manque-de-fourrage-1172-120693.html|site=Web-agri|date=juillet 2016|consulté le=29 juillet 2018}}.</ref> (à ne pas confondre avec l'ensilage d'épillets entiers possible également) peut convenir aux ruminants à faibles besoins en énergie ou pour corriger une ration déficitaire en [[cellulose]] et assurer une bonne rumination<ref name=":1" />.

L'épeautre est cependant concurrencé dans ces usages par le [[triticale]], un hybride artificiel de blé tendre et de seigle.

Le rendement en paille est supérieur d'un tiers à celui du blé tendre<ref name=":1" />.

=== Utilisation médicinale ===
La farine d'épeautre était utilisée pour fabriquer des pommades dans l'antiquité. [[Théophraste]], au {{S-|IV}} av. J.-C., donne une recette à base de cette farine, de dattes et de fromage (amidon, sucre et graisse), mêlée à de la bière, des sucs et des résines, pour obtenir une pâte parfumée servant à frictionner la peau, ou à panser des blessures, recette qu'il attribue aux [[Sumer|Sumériens]]<ref>{{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Pierre Delaveau|titre=Histoire et renouveau des plantes médicinales|lieu=Paris|éditeur=[[Éditions Albin Michel|Albin Michel]]|collection=Sciences d'Aujourd'hui|année=1982|pages totales=353|passage=46.|isbn=2-226-01629-5}}</ref>.

Si l'épeautre prend une place croissante dans des régimes de santé naturelle, les références historiques à [[Hildegarde de Bingen]] sont discutées.

[[Hildegarde de Bingen|Hildegarde]], auteur de textes médicaux médiévaux (''Physica'', ''Causæ et Curæ''), est souvent citée pour asseoir les bienfaits de l'épeautre. Cependant les historiens rappellent que le terme ''Korn'' ne se traduit pas toujours par épeautre. De plus, Hildegarde écrit en dialecte germanique rhénan dont la traduction du nom des plantes est hypothétique. Dans ses écrits latins, elle n'utilise aucun terme signifiant uniquement l'épeautre<ref>Le doute demeure, car il peut s'agir d'une autre céréale, comme l'[[engrain]] ou le petit épeautre.</ref>. En allemand actuel, ne se pose pas non plus la différence épeautre /petit épeautre, source de confusion en français puisque le premier se traduit par Dinkel ou Spelt, tandis que le deuxième se traduit par Einkorn (engrain). Les récentes études ont démontré que l'épeautre mentionné par Hildegarde de Bingen dans ses ouvrages serait le grand épeautre que l'on trouve aujourd'hui dans le commerce sous la dénomination "d'épeautre non hybridé"<ref>{{Ouvrage|auteur1=Lilian Ceballos|titre=Hildegarde et l'épeautre|lieu=Paris|éditeur=Editions IH|année=2023}}</ref>, par opposition à l'épeautre hybridé au blé<ref name="L'épeautre">[https://naturopathieherrbach.com/ressources/] Article sur le grand épeautre non hybridé et la variété Oberkülmer</ref>. La variété d'épeautre non hybridé qui se rapproche le plus des bienfaits décrits par Hildegarde de Bingen serait l'Oberkülmer<ref name="L'épeautre" />.

Selon des courants de médecine naturelle se référant à Hildegarde, l'épeautre serait la reine des céréales et la panacée contre la [[dépression (psychiatrie)|dépression]] et la [[mélancolie]]. Or ceci n'est pas le fait de l'épeautre, mais de la « ''viriditas'' » (verdeur et vitalité), un néologisme d'Hildegarde pour conférer à toute chose, ses qualités et qui est une notion premièrement théologique : c'est la grâce vivifiante, que le vert, comme couleur symbolise. Ainsi Hildegarde préconise pour soigner les langueurs de l'esprit de s'asseoir et contempler une prairie verte (virida). Cette ''viriditas'' est représentée par une illustration symbolique dans son ''[[Livre des œuvres divines|Livre des Œuvres divines]]'' (Cinquième vision).

Le médecin {{Lien|fr=Gottfried Hertzka|lang=de|trad=Gottfried Hertzka|texte=Gottfried Hertzka}} (1913-1997), fondateur d'une médecine naturelle dite {{Lien|langue=de|trad=Hildegard-Medizin|fr=Médecine d'Hildegarde}}, a traduit six termes utilisés par Hildegarde par « épeautre ». Dans la citation qui la place comme meilleure des céréales, il ne s'agit que d'un choix de traduction. Ce courant de lecture nomme Hildegarde de Bingen, « Sainte Hildegarde » sans jamais donner de référence exacte et précise, à la différence des travaux universitaires qui ne retrouvent pas cette importance accordée à l'épeautre dans la pensée d'Hildegarde de Bingen.

Par exemple, dans cette citation<ref>{{Ouvrage|auteur1=Gottfried Hertzka|titre=...Voilà comment Dieu guérit : la médecine de sainte Hildegarde de Bingen : nouvelle méthode de guérison par la nature|lieu=Stein am Rhein|éditeur=Editions Christiana|année=1987|isbn=3-7171-0906-5}}</ref> :

{{Citation bloc|L'épeautre est la meilleure des céréales. Il réchauffe et engraisse le corps, il est très riche et plus tendre que tous les autres grains. L'épeautre rend saine la chair de quiconque en consomme... Il met la joie au cœur et donne de l'entrain. De quelque façon qu'on le mange, sous une forme ou une autre, comme pain ou tel autre mets cuit, l'épeautre est, pour tout dire, excellent et délicat.}} Aucune référence n'est donnée alors qu'il s'agit d'un extrait de Physica<ref>{{Ouvrage|auteur1=Hildegarde de Bingen|titre=Physica (traduction de Pierre Monat)|passage=Chapitre V - l'épeautre|lieu=Paris|éditeur=Jérôme Million|année=2019}}</ref>. De même pour cette autre affirmation fréquemment attribuée à Hildegarde : « Sainte Hildegarde prescrit un régime à base d'épeautre, dont la bouillie appelée [[Habermus]] ». Or, la recherche de ce mot dans les éditions actuelles des écrits d'Hildegarde de Bingen ne donne aucun résultat. Gottfried Hertzka et son successeur Wighard Strehlow auraient transformé l'oeuvre d'Hildegarde de Bingen en un modèle parfait de santé, en omettant complètement la vision spirituelle de Sainte-Hildegarde et en s'éloignant de sa pensée.

Selon [[Régine Pernoud]], Hildegarde signale que l'épeautre est la meilleure des céréales, avec le froment et le seigle<ref>{{Ouvrage|auteur1=R. Pernoud|titre=Hildegarde de Bingen|éditeur=|collection=Le Livre de Poche|numéro dans collection=3913|année=1995|pages totales=188|passage=110.|isbn=978-2-253-13913-3}}</ref>{{,}}<ref>Comme elle signale que la chataigne et la pomme sont les meilleurs des fruits, et le fenouil le meilleur des légumes (R. Pernoud, p.110-111).</ref>.

En dehors des écrits d'Hildegarde, Wolfgang Weuffen, de l′université de [[Greifswald]] en [[Allemagne]], pense que les vertus diététiques de l'épeautre sont dues au [[thiocyanate]]<ref>{{Lien web|langue=de|url=http://www.st-hildegard.com/149.html|site=st-hildegard.com|titre=DINKEL - Schutzkost vor Zivilisationskrankheiten|consulté le=22 novembre 2012}}.</ref>, aux sels minéraux ([[sodium]], [[calcium]], [[potassium]], [[magnésium]], [[silicium]], [[phosphore]], [[soufre]], fer), à des [[protéine]]s et des [[glucide]]s ([[glycosaminoglycane]]).

=== Autres ===

L'épeautre est également utilisé pour la confection de [[chaufferette]]s, puisqu'il accumule très bien la chaleur et le froid et les restitue petit à petit. Une fois enfermé dans un coussinet, il peut être mis dans un [[Four à micro-ondes|micro-onde]], un four ou sur un radiateur, ou bien être placé dans un congélateur avant d'être utilisé pour se réchauffer ou se rafraîchir.

La balle d’épeautre douce, élastique et durable, ne s’effrite pas comme le fait l’[[avoine]] : elle est utilisée en ameublement ou en literie comme rembourrage de matelas, coussins ou oreillers.

== Liste des variétés ==
Selon le {{Bioref|NCBI|14 avril 2018}} :
* ''Triticum spelta'' var. ''album'' (Alef.) Koern ;
* ''Triticum spelta'' var. ''arduini'' (Mazz.) Koern ;
* ''Triticum spelta'' var. ''duhamelianum'' (Mazz.) Koern.
En 2024, 25 variétés sont inscrites dans la base de données variétés de [[SEMAE|Semae]]<ref name=":7" />.

== Calendrier ==
Le {{1er|jour}} du mois de [[thermidor]] (''mois des "thermes", des bains)'' du [[calendrier républicain]] / ''révolutionnaire'' français est dénommé '''jour de l'épeautre'''<ref>[[Fabre d'Églantine|Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine]], [https://books.google.fr/books?id=vVtWj-W-KP8C&printsec=frontcover&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false ''Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française''], {{p.|29}}.</ref>, généralement chaque ''[[19 juillet]]'' du [[calendrier grégorien]].

== Notes et références ==
{{Références}}

== Voir aussi ==
=== Articles connexes ===
* [[Blé tendre]]
* [[Épeautre vert]], ou ''Riz du pays de Bade'', épeautre cueilli avant maturité
* [[Pain d'épeautre]]
* [[Taxonomie du blé]]
* [[Histoire de la culture des céréales]]
* ''[[Farro]]''

=== Bibliographie ===
* Heimo Scherz, Friedrich Senser, S Walter Souci, Germany Bundesministerium für Ernährung Landwirtschaft und Forsten, Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, ''Food composition and nutrition tables : on behalf of the Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz'', MedPharm Scientific Publishers, 2008, {{ISBN|9783804750388|3804750389|9780849341410}}.

=== Liens externes ===

==== Références taxinomiques ====
{{Autres projets
|commons=Category:Triticum aestivum subsp. spelta
|wikispecies=Triticum spelta
}}
* {{BioLib|Taxon|42543|''Triticum aestivum'' subsp. ''spelta'' (L.) Thell.|consulté le=22 juillet 2024 }}
* {{CatalogueofLife espèce|Triticum|spelta|L. (Nom accepté: ''Triticum aestivum spelta''  (L.) Thell.)|nv|consulté le=14 avril 2018 }}
* {{CatalogueofLife sous-espèce|Triticum| aestivum|spelta|(L.) Thell.|consulté le=22 juillet 2024 }}
* {{GRIN espèce|406903|''Triticum aestivum'' subsp. ''spelta''  (L.) Thell.|consulté le=22 juillet 2024 }}
* {{ITIS|42243|''Triticum spelta''  L.|consulté le=22 juillet 2024 }}
* {{Kew liste|Triticum aestivum subsp. spelta|''Triticum aestivum'' subsp. ''spelta''  (L.) Thell., Naturwiss. Wochenschr., n.f. (1918)|consulté le=21 juillet 2024 }}
* {{NCBI|58933|''Triticum spelta''  Triticum aestivum subsp. spelta (L.) Thell.|consulté le=14 avril 2018 }}
* {{Tela-métro|69673|''Triticum aestivum'' subsp. ''spelta'' (L.) Thell.|consulté le=22 juillet 2024}} - synonyme
* {{WFO|0000905674-2024-06|Triticum aestivum subsp. spelta|(L.) Thell.|consulté le=22 juillet 2024}}

==== Autres ====
* [http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/epeautre/epeautreacc.php L'épeautre, sur le site boulangerie.net]

{{Palette|Céréales|Blé}}
{{Portail|botanique|plantes utiles|agriculture|Protection des cultures|Poaceae|alimentation}}

{{DEFAULTSORT:Epeautre}}
[[Catégorie:Blé]]
[[Catégorie:Espèce de Poaceae (nom vernaculaire)]]
[[Catégorie:Pooideae]]
[[Catégorie:Céréale]]
[[Catégorie:Ingrédient de la bière]]
[[Catégorie:Histoire de la culture des céréales]]