Duxelles
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La duxelles, parfois orthographiée « duxelle » (comme Urbain Dubois et Emile Bernard)[1], "se compose de fines herbes cuites, mouillées avec un peu de glace ou demi-glace, et celle-ci réduite avec les fines herbes, en tournant l'appareil à la cuiller. Quand cet appareil est froid, il doit être consistant et serrée".
Il ne faut pas la confondre avec la très particulière "Duxelles de champignons", qui est un hachis de champignons de Paris hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes, utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires[2].
Et il faut distinguer les "Duxelles sèches" (la préparation indiquée plus haut), et les "sauces à la Duxelles", dont la recette est donnée par Dubois et Bernard[3] :
« Faites réduire d'un tiers de son volume 6 à 7 décil. d'espagnole avec 2 décil. de blond de veau concentré; en dernier lieu, incorporez peu à peu à la sauce un verre de vin blanc sec; quand elle est liée à point, passez-la à l'étamine; vannez-la sur feu en additionnant 5 à 6 cuillerées à bouche de fines herbes cuites, bien épongées, ainsi que 2 cuillerées de langue écarlate cuite et hachée. »
Il est parfois prétendu que la Duxelles aurait été créée par François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles... Mais le livre de La Varenne ne porte aucune trace de cette hypothèse, qui, à ce jour, ne doit pas être propagée puisqu'il n'y en a pas de preuve[4].
Références[modifier | modifier le code]
- Urbain Dubois, La cuisine classique, Paris, Chez les auteurs,
- « Duxelles de champignons », www.marmiton.org (consulté le 14 janvier 2019).
- Urbain Dubois, La cuisine classique, Paris, chez les auteurs, (lire en ligne)
- « Inrae-AgroParisTech International Centre of Molecular and Physical Gastronomy/Centre International de gastronomie moléculaire et physique AgroParisTech-Inrae », sur icmpg.hub.inrae.fr (consulté le )
