Agaricus bisporus

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Agaricus bisporus, l'agaric bispore, est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Agaricaceae.

Rare à l'état sauvage, ce champignon est cultivé sous le nom de champignon de Paris ou champignon de couche[1]. C'est le champignon le plus cultivé en champignonnière car il est simple et rapide à cultiver. La production du champignon de Paris représente environ les trois quarts de la production mondiale. La majorité des champignons de Paris provient des États-Unis, de France et de Chine[2].

Il est aussi appelé psalliote des jardins ou bolet de fem.[réf. nécessaire]

Les champignons de Paris ont des lamelles roses lorsque le champignon est jeune, puis brun-noir à noires en vieillissant. Le chapeau est rond, d'un blanc velouté qui se tache par la suite d'ocre ou de brun. Il est attaché au pied par un voile quand il est très jeune (on n'aperçoit pas ses lamelles) puis il va s'ouvrir et libérer ainsi un petit anneau. En vieillissant, le chapeau va s'aplatir.

Ce champignon pousse à l'état naturel au début de l'été ou en automne sur les sols gras, le fumier, les jardins, dans les haies de cyprès, les pâtures, les cours, toujours hors des forêts. Agaricus bisporus existe à l'état sauvage sous le Cyprès de Lambert (Cupressus macrocarpa) et d'autres conifères, sur débris végétaux, vieux mélange de paille et de crottin de cheval, dune en bordure d'océan, sous Tamaris, Prosopisetc. Son plus proche cousin est Agaricus subfloccosus. Agaricus bisporus est souvent confondu avec le Rosé des prés (Agaricus campestris). Ce petit champignon pousse souvent en grand nombre dans les prés ou les jardins.

Champignon de Paris
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 93 kJ
(Calories) (22 kcal)
Principaux composants
Glucides 1,98 g
- Amidon ? g
- Sucres ? g
- Fibres alimentaires 1 g
Protéines 3,09 g
Lipides 0,34 g
Eau 92,45 g
Minéraux & Oligo-éléments
Fer 0,5 mg
Magnésium 9 mg
Phosphore 86 mg
Potassium 318 mg
Sodium 3 mg
Zinc 0,52 mg
Vitamines
Vitamine B1 0,081 mg
Vitamine B2 0,402 mg
Vitamine B3 (ou PP) 3,607 mg
Vitamine B5 1,497 mg
Vitamine B6 0,00104 mg
Vitamine B9 0,0017 mg
Vitamine B12 0,04 mg
Vitamine C 2,1 mg
Vitamine D 0,0002 mg
Acides aminés
Acides gras

Source : base de données nutritionnelle Département de l'Agriculture des États-Unis

Histoire[modifier | modifier le code]

La culture du champignon de Paris est mentionnée pour la première fois en 1707 dans un traité de Joseph Pitton de Tournefort, la technique de culture n'était cependant pas encore au point[3]. C'est en 1893 que l'Institut Pasteur fait prendre son essor à cette activié en recommandant la stérilisation du milieu de culture[3].

Le champignon de Paris est cultivé à grande échelle depuis deux siècles en France, la culture étant introduite dans le Val de Loire en 1895. La Touraine et le Saumurois représentent aujourd'hui les trois quarts de la production française. La culture s'est d'abord pratiquée sur couches, puis en sac ou en caisses.

À la fin du XIXe siècle plus de 300 producteurs cultivaient le champignon de Paris pour un total de mille tonnes annuelle en 1875. Trois millions de paniers sont livrés aux Halles de Paris. Il est produit en banlieue, mais aussi à Paris jusqu'en 1895 où les travaux du métro mettent un terme à sa culture dans les catacombes[4].

Culture[modifier | modifier le code]

La culture du champignon de Paris est pratiquée aujourd'hui dans 70 pays et représente environ 40% de la production mondiale de champignons[3].

La Chine possède 10 millions d'éleveurs et domine le marché de ces champignons avec 70% de la production mondiale[réf. nécessaire].

L'Agaricus bisporus est cultivé industriellement en champignonnières, dans d'anciennes carrières, dans des caves ; la température doit y être constante et l'aération des locaux indispensable. Le substrat de culture est constitué de paille, fumier de cheval, gypse (sulfate de calcium) que l'on fait composter. Une fois le compost refroidi, ensemencé puis envahi par le mycélium du champignon, une couche de terre calcaire (terre de gobetage) est ajoutée pour provoquer la pré-fructification. La fructification est induite par l'abaissement de la température et la ventilation (baisse du taux de CO2).

Rendement[modifier | modifier le code]

La culture en couches de champignons de Paris a un rendement protéique de 80 000 kilogrammes par hectare, soit 1 000 fois plus que l'élevage de bovins en pâture[3].

Culture à domicile[modifier | modifier le code]

Le champignon de Paris est une des rares espèces de champignons que l'on peut faire pousser à domicile[5]. La pratique s'est répandue avec la popularisation de l'agriculture urbaine.

En région parisienne[modifier | modifier le code]

Il demeure en 2016 six champignonnières en région parisienne, dans le Val-d’Oise, dans l’Oise et dans les Yvelines. Fournisseur du chef Yannick Alléno, Grégory Spinelli, producteur à Saint-Ouen-l’Aumône, explique que « le vrai champignon de Paris est cultivé en cave. Et il ne pousse pas dans de la tourbe mais sur une couche de calcaire, d’où il puise tous les minéraux et qui rejette moins d’eau. C’est tout cela qui fait la différence avec les champignons de Paris venus de Hollande ou de Pologne. »[4].

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Depuis la nouvelle réglementation européenne, la dénomination officielle est champignon de couche pour éviter des conflits sur l'origine régionale du produit. Gazette Scanormande de février 2007 (fr)
  2. Statistiques de production des champignons (fr)
  3. a, b, c et d Philippe Silar et Fabienne Malagnac, Les champignons redécouverts, Belin, , 232 p. (ISBN 978-2-7011-5902-7), chap. 9 (« Champignons et alimentation »), p. 160
  4. a et b Cécile Chevallier, « Le champignon de Paris fait de la résistance en banlieue », leparisien.fr, (consulté le 12 mai 2016)
  5. « Comment cultiver des champignons de Paris chez soi ? - Le magazine de Prêt à Pousser », (consulté le 21 juillet 2016)