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Bons Mayennais[modifier | modifier le code]
Le Bons Mayennais[1] est une marque commerciale appartenant à la SAS Vaubernier désignant un fromage industriel de lait pasteurisé de vache employant l'appellation d'origine non protégée camembert. L'usine fromagère Vaubernier (SA Vaubernier fromagerie du Bois Belleray) située dans la Mayenne, à Martigné-sur-Mayenne.
Description[modifier | modifier le code]
Le camembert de marque « Bons Mayennais » a un poids moyen de 250 grammes . Il est constitué de 45 % de matière grasse sur extrait sec soit 22 % de matière grasse dans le produit fini.
Présentation de la société Vaubernier[modifier | modifier le code]
L'usine fromagère Vaubernier[2] (SA Vaubernier fromagerie du Bois Belleray) situé dans le département de la Mayenne à Martigné sur Mayenne. L’histoire de la fromagerie du Bois Belleray débute dés 1912, lorsque M. La Masne de Brons tombe en panne de voiture et reste quelques temps en Mayenne. Charmé par le château du bois Bois Belleray qui se situe sur les rives de la Mayenne, il décide de l'acheter et d'en faire une laiterie. C'est en 1933 que M. de Vaubernier rachète la fromagerie de Martigné sur Mayenne et décide de lui donner son nom.
Depuis, la fromagerie c'est développé à l'échelle régionale. Elle réalise en 2018 un chiffre d'affaire de 40 million d'euro et compte un effectif de 110 salariés. La collecte s’effectue exclusivement sur le département de la Mayenne qui comprend 280 producteurs, qui livrent 90 millions de litres par an.
La société exprime la défense de son département en collectant son lait dans une cinquantaine de communes de la Mayenne.
La Transformation[modifier | modifier le code]
Le dépotage du lait consiste à faire le transfert entre la citerne de collecte et le tank de réception de lait cru, lors de ce transfert, le lait est filtré et ajusté en température de refroidissement. Le lait est écrémé pour la préparation de ferments pour la fabrication des fromages. Le lait est pasteurisé pour détruire sa flore pathogène, puis stocké dans un tank avant d'être envoyé en production. Il s'agit de l'opération de standardisation du lait qui consiste à ajuster le taux de matière grasse pour chaque recette.
Viens ensuite l'emprésurage. Ceci la première étape de la fabrication, le lait est soutiré dans des bassines en même temps qu'une petite quantité de présure. La présure a pour effet de faire cailler le lait, c'est à dire de le rendre solide. Les bassines de caillé avancent ensuite très lentement jusqu'au poste de tranchage où le caillé est découpé horizontalement et verticalement en petits dés. Commence alors l'exsudation du sérum. Elle se poursuivra tout au long de la fabrication.
Puis le puisage permet ensuite de retirer une partie du sérum. Le brassage favorise l'exsudation du sérum et l'homogénéisation du caillé. Le lait est soutiré en bassines, en même temps qu’une petite quantité de présure, destinée à faire cailler le lait. En quelques minutes, le lait va passer de l'état liquide à l'état solide, ceci est la phase de coagulation.
L'Égalisation du caillé est déversé dans la trémie de moulage et tombe sur des rouleaux appelés obturateurs, qui s'écartent pour laisser passer le caillé dans les moules. Lorsque le caillé se trouve dans les moules, un opérateur est chargé de le répartir dans les moules le plus régulièrement possible. Ensuite le répartiteur est enlevé par l'opérateur.
Les fromages sont ensuite égouttés. La rehausse est enlevée et une première retourne est effectuée. Une deuxième retourne a lieu une heure plus tard. Ces deux retournes favorisent l’égouttage du produit.
Les fromages sont ensuite transférés par une nacelle en salle d’égouttage. Ils y resteront jusqu’au lendemain matin. L'égouttage se poursuit, maîtrisé par la régulation de la température de la salle.
Les fromages sont transférés de la salle d’égouttage vers le démoulage. C'est un système de ventouses qui les sortent des moules et les déposent sur des claies afin d'être acheminées vers le saumurage ou sont plongés les fromages, c'est une solution d'eau saturée en sel. Ils vont y rester quelques minutes pour que le sel pénètre dans le fromage. Le salage permet de compléter l'égouttage, il contribue à la formation de la croûte, améliore le goût du fromage et évite le développement de micro-organismes indésirables.
Les fromages sont ensuite amenés en salle de ressuyage. Ils sont ensemencés par pulvérisation d'une solution de pénicillium, moisissure qui en se développant donnera la croûte blanche. Les fromages restent de 24 à 48 heures dans la salle de ressuyage, le temps de bien s'égoutter. Ils sont ensuite transférés en hâloirs, ou caves d'affinage, où ils restent environ 10 jours. Lors de ce séjour la fleur de surface se développe, entraînant l'apparition de sa croûte blanche, tandis que les différentes qualités de la pâte, tels que le goût, la saveur et la texture, évoluent doucement. Au bout du quatrième ou cinquième jour, les fromages sont retournés manuellement, un par un, et sont repositionnés correctement sur les claies, cela permet d'éviter l'adhérence de la croûte aux fils des claies et d'assurer une bonne prise par les ventouses lors de l'emballage.
Il s'est écoulé une douzaine de jours depuis l'emprésurage. L'emballage et le conditionnement des camemberts Bons Mayennais se fait sur deux lignes automatisées. Les ventouses prennent les fromages pour les déposer sur des tapis alimentant les deux conditionneuses. Les fromages sont mis sous papier dans une salle dite "blanche". Ils passent ensuite dans la salle "grise" pour leur mise en boite, et enfin la mise en caisse automatique.
Pour ensuite être expédié, les fromages une fois emballés sont emmenés dans une chambre froide à 4°c. Lorsque les fromages sont bien refroidis, ils peuvent être expédiés chez les différents clients. Le transport s'effectue en camion réfrigérés pour assurer le maintien de la chaîne du froid.
Une fois arrivé dans les grandes surfaces, les consommateurs peuvent ensuite acheter et déguster ce fromage.
- « Bons Mayennais », sur http://www.bonsmayennais.fr (consulté le )
- « Le Bons Mayennais », sur https://www.ouest-france.fr/economie/agroalimentaire/le-bons-mayennais-un-camembert-centenaire-fidele-la-tradition-4483297, (consulté le )