Terrine de foie gras

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Terrine de foie gras
Image illustrative de l’article Terrine de foie gras
Foie gras de canard en terrine

Lieu d’origine France
Place dans le service entrée
Température de service froide
Ingrédients foie gras cru, sauternes, poivre blanc, sel, épices

La terrine de foie gras (ou foie gras en terrine) est un plat gastronomique de la cuisine française. Elle est préparée avec du foie de canard ou d'oie, additionné d'un alcool, tel que cognac ou porto, et peut être cuisinée dans un restaurant ou par un traiteur, mais aussi à domicile, bien que sa réalisation soit délicate.

Terrine de foie gras de canard[modifier | modifier le code]

Terrine de foie gras d'oie[modifier | modifier le code]

Ingrédients[modifier | modifier le code]

La préparation d'une terrine de foie gras nécessite un foie d'oie frais, une pincée de noix de muscade râpée, trois cuillères à soupe de porto, un demi litre de gelée au porto, une demi cuillère à café de sel et trois quarts de cuillère à café de poivre[1]. Il est possible d'ajouter de l'armagnac ou du sauternes[2].

Préparation[modifier | modifier le code]

Cette préparation s'étale sur 48 heures.

Il faut d'abord dénerver les pièces de foie gras, puis ajouter le sel et les épices en les frottant de tous côtés, et arroser de porto. Il faut ensuite laisser mariner douze heures dans une terrine.

Il faut placer la terrine au bain-marie et cuire au four à 120 °C, récupérer la graisse et laisser refroidir. Il faut enfin installer une planchette sur les pièces de foie afin de les rendre plus compact sans que surplus de gras n'envahissent les aspérités des foies, puis conserver le tout hermétiquement durant 24 heures au frigo. Il est recommandé de fondre la graisse récupérée et de la couler sur la terrine puis laisser au frigo durant 24 heures[3].

Origine[modifier | modifier le code]

Ce type de plat existe dans toutes les régions françaises à l'instar de la terrine de foie gras à l'alsacienne[4] ou de la terrine de foie gras au sauternes d'origine bordelaise.

Références[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]