Mojama

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Coupe de mojama.
Tapas de mojama avec huile d'olive.

La mojama (de l'arabe classique mušamma‘, « fait en cire ») est une salaison de filet de thon, typique de la Région de Murcie, de la Comunidad Valenciana et de la côte atlantique andalouse (spécialement des communes côtières de La Janda, province de Cádiz et de Ayamonte).

En Andalousie, à Isla Cristina (province de Huelva) et à Barbate, la production totale représente 75 %.

Fabrication[modifier | modifier le code]

De chaque thon, on extrait entre une et deux douzaines de tranches de filet de thon. On les presse pendant un ou deux jours avec du gros sel. Les filets sont ensuite débarrassés du sel.

Le thon est laissé à reposer deux jours, enveloppé dans des sacs humides. Puis il est lavé avant d'être mis à sécher 15 ou 20 jours, selon que le vent vienne du levant ou du ponant.

Présentation[modifier | modifier le code]

La mojama se sert en tranches fines recouvertes d'un filet d'huile d'olive.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

  • Boutargue : version italienne de la mojama, d'origine ligure. À l'origine, elle était faite à base de chair de dauphin. Aujourd'hui, on utilise du thon, traité selon un procédé similaire à celui de la mojama. Elle est principalement fabriquée à Carloforte, dans l'Île San Pietro, en Sardaigne, mais également en Ligurie et en Sicile.