Marc de Bourgogne

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Le Marc-de-Bourgogne est une eau-de-vie issue de la distillation de marc de raisin. Titrant 40 % du volume en alcool, il bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis un décret du 17 mars 2011[1]. Le « marc égrappé » est produit avec du raisin dont on a retiré la rafle.

Zone géographique[modifier | modifier le code]

Pour obtenir l'AOC, les marcs de raisin doivent provenir de l'aire géographique de la Bourgogne Viticole (soit 388 communes de Côte-d'Or, du Rhône, de Saône et Loire et de l'Yonne) tout comme le stockage, la distillation et le vieillissement des eaux de vie. Les marcs sont issus au choix de raisins rouges ou blancs ou des deux, appartenant aux cépages suivants : aligoté, césar, ohardonnay, gamay, melon, pinot noir, pinot gris, pinot blanc, sacy, sauvignon, tressot. Les marcs de raisin sont distillés dans un alambic en cuivre avant le 31 mars de l'année suivant la vendange. Les eaux de vie produites doivent avoir une teneur en alcool inférieure à 72 % à la sortie de l'alambic. L'enrichissement des marcs et l'ajout de conservateur sont interdits. Le marc de Bourgogne doit être élevé en fûts de chêne (228 litres) ou en foudres (plusieurs hectolitres) durant au minimum deux ans.

Âge des marcs de Bourgogne[modifier | modifier le code]

Il peut bénéficier de la mention « vieux » après trois ans, « très vieux » après six ans et « hors d'âge » après dix ans de fûts. La faible utilisation de futaille neuve permet de préserver une part des arômes fruités et floraux qui participent à la qualité du marc de Bourgogne, Une qualité qui dépend aussi de la richesse de la matière première, de la justesse de la distillation, la maîtrise des assemblages ou de la durée des vieillissements.

Gastronomie[modifier | modifier le code]

Le marc est traditionnellement un digestif. Il doit être viril sans agressivité avec du gras pour apporter de la douceur en bouche, des notes herbacées, épicées, des arômes légèrement fruités avec des notes de caramel. Il se caractérise par une couleur jaune ambré. Il peut être aussi consommé en cocktails, avec du cassis, le "mêlé-cass". Il est utilisé dans l'affinement de l'époisses et dans certaines recettes de cuisine dans lesquelles il relève l'élégance des plats : tartare au marc, cailles au marc, soufflé glacé au marc, bœuf à la Bourguignonne mariné au vin et au marc....

Références[modifier | modifier le code]

Décret n° 2001-284 du 17 mars 2011 https://www.legifrance.gouv.fr/eli/decret/2011/3/17/AGRT1032728D/jo/texte/fr

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • René Jeannin-Naltet : Marc, Fine et Ratafia de Bourgogne ; Tastevin en Main n° 143 - 2e semestre 2016 (Revue de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin - 21700 Nuits Saint Georges)

Références[modifier | modifier le code]