Griottines

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Griottines® de Fougerolles

Les Griottines® sont de petites cerises aigres, appelées griottes, macérées dans une liqueur kirschée[1], produites à Fougerolles (Haute-Saône) par les Grandes distilleries Peureux. Ce sont plus précisément Claude Peureux et Pierre Baud qui vont leur donner naissance dès 1968. Mais, c'est à partir de 1972 que ces fruits vont véritablement connaître leur renommée grâce à Mickael Azouz, champion du monde de chocolat, qui crée les premiers bonbons[2] au chocolat aux Griottines®. Puis, en 2005, Bernard Baud – actuel PDG des Grandes Distilleries Peureux – relooke les Griottines®. Tiré des codes de la cosmétique[3], il les dote d’un bocal élégant et d’un coffret rouge translucide, reconnaissable par tous. C’est une nouvelle impulsion pour les Griottines® qui seront ensuite plébiscitées par les grands chefs du monde entier et les épiceries fines.

Fabrication[modifier | modifier le code]

Elles sont produites avec la variété balkanique Oblachinska[4] produite en Serbie[5], seule variété de cerise ronde et non oblongue, facilement dénoyautable, avec suffisamment de goût et de tonus pour que sa chair reste ferme malgré la lente macération dans une liqueur kirschée a 15% vol[6]. Le travail du distillateur commence dès la floraison des griottiers sauvages à surveiller jusqu’à la maturité des fruits : l’irrigation détermine le calibre des fruits, l’ensoleillement leur teneur en fructose[7].La cueillette s’effectue exclusivement à la main et les fruits doivent être récoltés sans queue. Elles sont ensuite acheminées jusqu’au centre de collecte tout proche pour être lavées et triées une 1ère fois[8], les fruits sont ensuite calibrés pour ne retenir que ceux d'un diamètre compris entre 14 et 20mm. En 2009, 16 856 fûts ont été remplis durant la récolte[9]. Les fruits sont plongés dans les six heures suivant leur récolte dans des fûts de liqueurs venus de Fougerolles pour une première macération afin que les arômes et toutes les qualités du fruit soient préservés durant le processus d’élaboration. De retour à Fougerolles, les fruits sont de nouveau triés pour ne retenir que ceux de 18 à 20 puis ils subissent un dénoyautage, phase délicate car le fruit ne doit pas être endommagé lors de l’expulsion du noyau. Une machine capable d'orienter chaque griotte de telle sorte que le noyau soit expulsé par la cicatrice d'insertion du pédoncule permet au fruit de garder son aspect. Les fruits subissent alors plusieurs autres macérations avec des mélanges d’alcool neutre, de kirsch, de sucre et d’autres ingrédients. A chaque étape, le fruit se gorge de saveurs nouvelles jusqu’à la dernière macération qui apporte la touche finale de kirsch[8] qui baptise définitivement Griottines®. Elles peuvent ensuite être conditionnés[10]. « Tout notre travail, c’est de conserver la signature organoleptique locale du fruit » explique le dirigeant Bernard Baud[5].

Utilisation[modifier | modifier le code]

Les Griottines® peuvent se déguster telles quelles, ou entrer dans la préparation de nombreux plats locaux, aussi bien salés que sucrés (en tapas avec du comté, sur une glace vanille, ou encore en cuisine, mais aussi dans une coupe de champagne[3]). Les Griottines® sont, entre autres, l’élément principal du Damier Griottines®[11] (véritable Tropézienne revisitée façon Franc-Comtoise) réalisé par son créateur, Sébastien Chevalier, Meilleur ouvrier de France et professeur au CFA de Vesoul. Les Griottines® sont aussi traditionnellement utilisées pour la confection de Forêts Noires.

François Lachaux, chef, meilleur ouvrier de France conçoit des recettes de terrines, chocolats, confitures, macarons, gâteaux et autres pépites à base de Griottines®[5]. Il œuvre avec sa brigade, au laboratoire de l’Institut Griottines®, basé à Fougerolles, au cœur des Grandes Distilleries Peureux.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Dossier Spécial Chocolat et Alcools », Le Journal du Pâtissier 20 Octobre au 20 Novembre 2018,‎ , p. 72 et 74
  2. « Comment fait-on des Griottines », L’Est républicain,‎
  3. a et b « Griottines®, ça change tout ! », sur L'Est Républicain, Journal,
  4. « Le verger », grandes-distilleries-peureux.fr (consulté le 10 octobre 2016)
  5. a b et c jacky Durand, « Bernard Baud, la cerise sur le goulot », liberation.fr, (consulté le 10 octobre 2016)
  6. Franck Lacroix, « Bernard Baud ou la passion de Griottines® et des eaux-de-vie de fruits. », Le Journal du Pâtissier 20 Septembre au 20 Octobre 2018,‎ , p. 28
  7. « Les Douceurs », Franche Comté Terroir,‎ , p. 80
  8. a et b « Cette vieille dame qu'est l'entreprise Peureux de Fougerolles », sur https://france3-regions.francetvinfo.fr/,
  9. « Le cueillette », grandes-distilleries-peureux.fr (consulté le 10 octobre 2016)
  10. « Une recette unique », grandes-distilleries-peureux.fr (consulté le 10 octobre 2016)
  11. « Les Grandes Distilleries Peureux (Fougerolles) à la coupe du monde de la pâtisserie à Lyon », sur www.estrepublicain.fr (consulté le 25 mars 2019)

Lien externe[modifier | modifier le code]

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