Confiture de lait
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La confiture de lait est une spécialité culinaire sucrée. Il s’agit d'un mélange de lait et de sucre (300 à 500 g par litre de lait), porté à ébullition, puis cuit à feu très doux jusqu’à épaississement et obtention d’une couleur caramel.
Histoire et nomenclature
Son origine n’est pas confirmée puisqu'en effet il existe des recettes similaires dans toutes les parties du monde. Malgré la version française qui dit qu’elle a été créée au XIXe siècle, par un cuisinier de l'armée napoléonienne, qui aurait chauffé trop longtemps du lait sucré qu’il servait aux soldats[1], en Argentine, les registres de commerce de l'année 1620 montrent que, à cette époque, l'importation de confiture de lait provenant du Chili était courante[2].
Ainsi, les registres formels montrent qu'elle est originaire du continent américain. En France, on trouve la confiture de lait dans les recettes de Normandie et de Savoie. Cette friandise est une tradition en Argentine, au Brésil, au Chili, au Panama, au Paraguay, au Pérou, en Uruguay et au Venezuela ainsi que d'autres régions de l'Amérique du Sud. Elle est aussi populaire en Amérique centrale.
Ce produit porte différents noms en Amérique Latine et en Europe :
- Pologne: Kajmak
- Colombie et Venezuela : arequipe
- Mexique : cajeta (à base de lait de chèvre)
- Argentine et Uruguay, Espagne, Paraguay, Bolivie : dulce de leche
- Brésil et Portugal : doce de leite
- Chili : manjar
- Chili et Pérou : manjar blanco
- Panama : manjar
En France, dans les années 1950, elle était familièrement nommée « roudoudou » dans les colonies de vacances.
Dulce de leche ([ˌdulθeðeˈletʃe]/[ˌdulseðeˈletʃe]) en espagnol, ou doce de leite en portugais, signifie littéralement « confiture de lait ». Quant au manjar, c'est une confiture de lait plus épaisse et moins fluide, dont la recette est originaire d'Amérique du Sud.
Utilisation
Elle se consomme seule, en accompagnement ou en ingrédient. Riche en glucides simples, elle fournit au corps de l'énergie rapidement disponible, ce qui la rend donc idéale pour les sportifs ou les randonneurs. À la maison, elle peut se déguster sur du pain ou des crêpes. Le dulce de leche entre dans la composition de l’alfajor.
Notes et références
- J.-L. Boutonnier, La Confiture de lait, le bonheur retrouvé…, revue des Écoles Nationales d'Industrie Laitière des biotechnologies et de l'eau de Franche-Comté (ENIL), nos 211 et 212.
- Patricio Boyle, «La mesa y la cuja en el Colegio Jesuita de Mendoza», I Seminario de patrimonio agroindustrial: Paisajes culturales del vino, el pan, el azúcar y el café (Mendoza), 13-15 mai 2008, p. 3.
