Criollo (cacao)

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Page d'aide sur l'homonymie Pour l’article homonyme, voir également le Criollo pour la race chevaline.
Cabosse de cacaoyer criollo.

Le criollo (terme d'ancien espagnol criollo signifiant créole) est la plus rare et la plus recherchée de toutes les variétés de cacao.

Description[modifier | modifier le code]

Il se distingue par des cabosses à la forme longiligne et pointue, douces et ridées, comportant une dizaine de sillons profonds et nets[1]. Ses graines à la saveur douce sont de couleur blanche à violette et sa cabosse, selon la maturité, est de couleur jaune tirant sur le vert, ou rouge clair[1].

Histoire[modifier | modifier le code]

Le criollo était le cacao des Mayas[2].

Depuis le XVe siècle, il a une réputation de « haute qualité »[3]. Son origine est dans toute l'Amérique latine. Des documents qui datent de 1634 montrent que les premières cargaisons de cacao de Venezuela qui ont été envoyées en Espagne étaient des criollos, avec l'inconvénient de la fragilité de ce cacao. Depuis lors, le Venezuela a été établi comme un des producteurs du meilleur cacao de « haute qualité » dans le monde. On trouve le cacao criollo aussi au Mexique, ainsi qu'en Amérique centrale, (Antilles, Trinidad), en Équateur, Colombie et au Cameroun. On ne lui attribue que 1 % à 5 % de la production mondiale.

Culture[modifier | modifier le code]

Son arbre, très fragile et de bas rendement, demande un soin extrême, dont dépend la qualité du futur chocolat. Ce cacao exceptionnel peut être trouvé seulement par petites quantités (5 à 10 % de la production de cacao mondiale, dans les régions originales du cacao, surtout le Venezuela. Il produit des gousses avec une peau très mince. Le cacao lui-même a une couleur très pâle et un arôme raffiné mais ne donne que de petites récoltes et des gousses très fragiles[4].

Les deux autres principaux types de cacao sont le forastero qui représente environ 80 % de la production mondiale et le trinitario, qui représente 10-20 % de la production mondiale, croisement de criollo et de forastero.

Notes et références[modifier | modifier le code]