Sauce espagnole
La sauce espagnole est une sauce qui sert de base à de nombreuses autres sauces et en particulier après réduction, sous forme de demi-glace[1],[2].
Elle est élaborée à partir d'une sauce de base composée d'un roux brun et de fond brun, aromatisée avec de la tomate fraîche et des épluchures de champignons ; on y ajoute une mirepoix, essentiellement à base de carottes, oignons, thym et laurier.
Notes et références
- Auguste Escoffier, Le Guide culinaire (lire en ligne), p. 127.
- Auguste Escoffier, Le Guide culinaire (lire en ligne), p. 133.
